かます寿司

かます寿司の魅力

概要

かます寿司は福岡県、特に筑後川の周辺で親しまれている独特の郷土料理です。この寿司は、尾頭付きのカマスを酢飯で包んでそのまま味わう豪快な一品で、秋に旬を迎えるカマスの脂の乗った味を楽しむことができます。特に高良大社の秋祭りなどの行事では、こうしたかます寿司が作られることが多く、地域の伝統に根差した料理と言えるでしょう。

かます寿司の背景

かます寿司はその名の通り、カマスを使った寿司ですが、他の地域でも類似の料理が存在します。たとえば、高知駅で販売される「かますの姿ずし」がその一例です。しかし、ここでお話しするのは福岡の伝統的なスタイルに焦点を当てているため、それぞれの地域における味や作り方の違いを理解しながら、かます寿司独特の魅力を味わうことが重要です。

季節感を楽しむ

この寿司の特徴の一つは、旬のカマスを使うことです。特に秋には、カマスは脂肪分がしっかりと乗り、その旨味を存分に楽しむことができます。カマスには、酢の酸味とご飯の甘みが絶妙に絡み合い、口の中で豊かな風味を味わうことができるのです。こうした理由から、かます寿司は秋の味覚として人々に愛されているのです。

作り方

かます寿司の作り方は以下の通りです。

1. カマスの下処理: まずはカマスの鱗をはがし、エラや内臓を取り除きます。その後、流水で丁寧に洗い、背開きにして中骨を取り除きます。これが最初のステップです。

2. 塩締め: 続いて、カマスに多めに塩を振りかけ、約1時間ほど置いてしっかりしめます。こうすることで、身が引き締まり、旨みが増すのです。その後、酢で塩を洗い流し、赤唐辛子と共に再度酢に漬け込みます。このプロセスが重要で、カマスの身を白く締めることで、見た目にも美しい寿司が出来上がります。

3. 酢飯の準備: 一方、米を同量の水で炊いて、合わせ酢をかけて味をつけます。人肌程度に扇ぎながら冷まし、胡麻を混ぜて風味を加えます。このステップでは、酢飯の風味と食感が仕上がる大切な作業です。

4. 詰める作業: カマスの水分を除去したら、酢飯を詰め込みます。さらに、固く絞った濡れ布巾で包んで形を整え、桶かバットなどに入れて軽く重しをします。この重しが、寿司形の維持と味の浸透を助けるのです。

5. 完成: 最後に、一晩寝かせた後、切り分けて盛り付けます。尾や頭を残しておくことで、見栄えが良く、楽しむ人々にとってワクワク感を提供します。

まとめ

かます寿司は、その豪快さと豊かな味わいから、福岡の秋を代表する料理の一つです。伝統的な作り方を大切にしながら、地域ごとの特色を学ぶことで、より深く料理を楽しむことができるでしょう。地域の素晴らしい食文化を存分に味わうため、ぜひ機会を見つけてかます寿司に挑戦してみてください。

もう一度検索