アミロース

アミロース：デンプンの主要構成成分

アミロースは、ブドウ糖（グルコース）が多数結合してできた直鎖状の高分子化合物であり、デンプンの主要な構成成分の一つです。正確には完全な直鎖ではなく、数個から数十個程度の短い分岐を持つ構造をしています。デンプン全体の約20%をアミロースが占めていますが、トウモロコシなどでは、品種改良によってアミロース含有率を80%以上に高めた「高アミロースデンプン」も存在します。

アミロースの性質

アミロースは、デンプンのもう一つの主要構成成分であるアミロペクチンとは異なる性質を示します。主な違いは以下の通りです。

水への溶解性: アミロペクチンは熱水に不溶性ですが、アミロースは熱水に溶解します。
分子量: アミロースの分子量はアミロペクチンよりも小さく、通常はグルコース残基換算で3,000～12,000程度です。
ヨウ素デンプン反応: ヨウ素デンプン反応において、アミロースは青紫色を呈します。アミロペクチンは赤紫色～赤褐色を呈します。

アミロースと穀物の粘り気

アミロースとアミロペクチンの比率は、穀物の粘り気（粘度）に大きく影響します。アミロペクチンの割合が高いと、デンプンは互いに強く結合し、粘り気が強くなります。逆に、アミロースの割合が高いと粘り気は弱くなります。

この性質の違いから、穀物は大きく2種類に分類されます。

糯（もち）: アミロースの含有率が低く、粘り気が強い穀物。餅米などが該当します。
* 粳（うるち）: アミロースの含有率が高く、粘り気が弱い穀物。うるち米などが該当します。

アミロースの用途と関連事項

アミロースは、食品素材としての利用に加え、様々な産業分野で活用されています。例えば、高アミロースデンプンは、その高い結晶性から、フィルムやコーティング材などに使用されます。

また、アミロースの含有率が低い米を「低アミロース米」、消化されにくいアミロースの一種を「レジスタントスターチ」と呼び、これらも食品科学の分野で注目されています。レジスタントスターチは、血糖値の上昇を抑えたり、腸内環境を整えたりする効果が期待されており、健康食品としての開発も盛んです。

アミロースは、デンプンの構造や性質を理解する上で重要な物質であり、食品科学や農業、工業など多様な分野に貢献しています。

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