カフェ・ド・パリ・ソース

カフェ・ド・パリ・ソースとは

カフェ・ド・パリ・ソースは、主にグリルした赤身肉に用いられる、豊かな風味を持つバターベースのソースです。このソースは特に、牛肉のリブやサーロインステーキに相性が良く、代表的な料理として「アントルコート・カフェ・ド・パリ」が挙げられます。この料理は、肉の旨味とソースの醍醐味が合わさった絶品の一皿です。

歴史背景

カフェ・ド・パリ・ソースの起源は、1940年代のスイス、ジュネーヴにあるレストラン「カフェ・ド・パリ」にさかのぼります。このレストランはアーサー・フランソワ（フレディー）・デュモンによって経営され、彼の義父ブーヴィエがソースの考案者とされています。カフェ・ド・パリの名物料理として名を馳せるようになり、今日では他のいくつかのレストランでもライセンスを受けて提供されています。特に、スイスのローザンヌ、シオンの「À l'Entrecôte」、さらにはリスボン、ドバイ、クウェート、リヤドなど地球のさまざまな所に展開しています。

一方、非常に似たソースは、パリ、ジュネーヴ、ロンドンなどのアントルコートグループのレストランでも使用され、他にもバルセロナやトゥールーズ、リヨンなど多くの都市で楽しむことができます。これにより、カフェ・ド・パリ・ソースは国際的にも知られる存在となっています。

材料と調理法

カフェ・ド・パリやアントルコートグループのレストランでは、このソースの材料や調理法を秘密としており、詳細は謎に包まれています。しかし、フランスの著名な新聞『ル・モンド』による報道から、ある程度の情報は明らかになっています。例えば、「Le Relais de Venise」や「アントルコート」で使用されるソースには、鶏レバー、新鮮なタイムやその花、19%以上のクリーム、ホワイトマスタード、バター、水、塩、コショウが含まれると言われています。

このソースの調理手順は、鶏レバーをタイムを煮た鍋で湯通しし、その後クリームとマスタードを煮詰めてタイムの花の風味を加えます。その後、鶏レバーを裏ごし、クリームの中に加えてバターを混ぜ、滑らかなソースに仕上げます。ただし、『インデペンデント』は、これに関して経営者が報道を否定した旨を伝えており、その正確な成分は明らかではありません。

カフェ・ド・パリで提供される料理は、特別な台の上に置かれた熱々の皿に、最初は固体状のソースを注いだ形で出されます。このソースは徐々に溶け、クリーミーな一級のソースに変化します。アントルコートグループのお店で提供されるソースは、最初から溶けた状態で出され、クリーミーさと塩分のバランスが異なると言われています。

カフェ・ド・パリ・バター

このソースの特長の一つに「カフェ・ド・パリ・バター」があります。この特別なバターは、ハーブやスパイス、マスタードを混ぜ込んで作られます。具体的には、マジョラム、ローズマリー、イタリアンパセリなど多様な風味が使われており、料理の仕上げに熱々の肉上で溶かし込むことで、より豊かな香りと味わいを楽しむことができます。バターはアルミホイルで丸く成形されて冷やされ、調理の際に利用されます。

カフェ・ド・パリ・ソースとその料理は、肉料理の新しいスタイルを確立し、今もなお多くの人々に愛されています。

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