カンタル (チーズ)

カンタルチーズは、フランス中南部、マッシフ・サントラル（中央山塊）に位置するオーヴェルニュ地方、特にその名を冠するカンタル県を起源とする、長い歴史を持つセミハードタイプのチーズです。古くは紀元前のローマ時代にまで遡るとも言われ、この地方の伝統と文化に深く根ざしています。その生産は原産地のカンタル県に留まらず、周辺のいくつかの地域でも行われています。

カンタルチーズは、伝統的な製法に従って作られます。カード（凝乳）を固めてプレスし、熟成させるというプロセスは、同じオーヴェルニュ地方を代表する他のセミハードチーズ、例えばサレール（Salers）やライオール（Laguiole）と多くの共通点を持っています。ただし、サレールやライオールは、より限定された特定のコミューンや牛の条件、製造時期などが厳格に定められたAOC（Appellation d'Origine Contrôlée）チーズであり、カンタルは比較的広い地域で生産されるという違いがあります。これらは「オーヴェルニュのビッグブルー」と呼ばれる四大チーズの一角をなす、地域を代表する存在です。

カンタルチーズの内部は、見るからに伝統的な農家製チーズらしい、きめの粗いテクスチャが特徴です。色は製造直後は象牙色に近い白ですが、熟成が進むにつれてクリーム色から次第にオレンジ色を帯びてきます。この色の変化は、熟成に伴う酵素の働きや酸化によるものです。チーズの表皮もまた、熟成の度合いを示す重要な要素です。若い段階では比較的薄いですが、熟成期間が長くなるにつれて表皮は顕著に厚く硬くなり、時にはチーズの内部にまで食い込むような外観を呈することもあります。

カンタルチーズは熟成期間によってその名称と特徴が異なり、様々な風味の段階を楽しむことができます。

Cantal jeune（カンタル・ジュン）：最も若い段階で、熟成期間は通常30日から60日（1ヶ月から2ヶ月）です。生地は比較的柔らかく、風味はミルクの甘みを感じさせるマイルドでフレッシュな味わいが特徴です。かすかに酸味や青草のような香りが感じられることもあります。そのまま食べたり、料理に使われたりします。
Cantal entre-deux（カンタル・アントル・ドゥ）またはCantal doré（カンタル・ドーレ）：熟成期間が60日から120日（2ヶ月から4ヶ月）、長い場合は6ヶ月に及ぶこともあります。この段階では、表皮が少し厚くなり始め、生地の色も黄色味を帯びてきます。「Entre-deux」とは「中間」を意味し、「Doré」は「黄金色」を意味するように、若い段階から古い段階への過渡期にあたります。風味はナッツのようなコクが現れ始め、複雑さが増します。
Cantal vieux（カンタル・ヴィユー）：熟成期間が120日（4ヶ月）以上、通常は6ヶ月を超える長期熟成を経たチーズです。表皮は非常に厚く、黒っぽい色になります。生地の色は濃い黄色やオレンジ色を帯び、テクスチャはより硬く、脆くなります。風味は非常に濃厚でパワフル、スパイシーで刺激的なニュアンスや、熟成特有の独特の香りが強く感じられます。通好みの味わいと言えるでしょう。

さらに長期間熟成され、水分が極端に少なくなり、非常にドライで濃厚な風味となったものは、特にCroutard（クルタール）と呼ばれることがあります。これは「皮」を意味する言葉に由来し、厚く硬い表皮を持つ状態を指します。

カンタルチーズは、そのサイズによっても異なる名称で流通しています。

一般的な大型のものの他に、直径が小さく、重さも数キログラム程度の小型のものはPetit Cantal（プチ・カンタル）と呼ばれます。
* さらに小型で、家庭用として購入しやすいサイズのものはCantalet（カンタレ）として区別されることがあります。これらの小型タイプは、大型のものと同様の製法で作られますが、熟成のスピードや風味が若干異なる場合があります。

カンタルチーズは、その長い歴史と伝統的な製法、そして多様な熟成段階の魅力から、フランス国内で非常に広く親しまれています。2013年のデータでは、フランスのAOPチーズ全体の生産量において、13,718トンという数字で第4位に位置しており、これはカンタルチーズが国民的な人気を誇るチーズの一つであることを示しています。そのままテーブルチーズとして、またグラタンやスープ、ソースなど様々な料理にも活用される汎用性の高さも、その人気の理由と言えるでしょう。

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