サレール (チーズ)

フランス中央部、オーヴェルニュ地方の山岳地帯が生んだ伝統的なセミハードチーズ、それが「サレール」です。このチーズは、主にカンタル県を中心に、アヴェロン県やピュイ＝ド＝ドーム県の一部、特にサレール村周辺で、新鮮な牛乳を原料として製造されています。

伝統に根ざした生産期間と生産者

サレールチーズの最大の特徴は、その製造期間と生産者が厳しく定められている点にあります。年間を通して生産されるわけではなく、牛が山の牧草を食む特定の季節に限られます。具体的な期間は規定によって異なり、AOC（原産地統制名称）では例年5月1日から10月31日まで、より厳格なAOP（原産地呼称保護）では4月15日から11月15日までと定められています。この限定された期間こそが、季節の恵みであるミルクの風味をチーズに閉じ込める上で重要なのです。

さらに、サレールの生産は農家に限定されています。工場での大規模生産ではなく、伝統的な方法を守る家族経営などの小規模な農家によってのみ作られます。これにより、地域ごとの細やかな手仕事と品質が保たれています。

農家の証と無殺菌乳へのこだわり

完成したサレールチーズには、その一つ一つに生産した農家と製造年月日を示すための、アルミ製の赤いプレートが付けられています。これは、誰がいつ作ったかが明確であり、生産者の責任とチーズの信頼性を証明する目印となっています。

また、サレールチーズは、使用する牛乳が無殺菌乳のみであるという点も大きな特徴です。これは、製法が同じとされるカンタルチーズとの明確な違いの一つです。生乳を用いることで、加熱処理では失われがちなミルク本来の豊かな風味や複雑な微生物叢が活かされ、その土地ならではの個性的な味わいが生まれます。

カンタルチーズとの共通点と相違点

サレールチーズは、製法の上ではカンタルチーズと非常に類似しており、「全く同じ」とも言われることがあります。しかし、前述の通り、特定の生産期間、生産者が農家限定であること、そして無殺菌乳を使用するという点が、サレールをカンタルとは異なる、より伝統的で希少なチーズとして位置づけています。同じ地域で生まれながらも、サレールはより限定的で特別な条件の下で生産される、まさに「農家製」ならではのチーズと言えるでしょう。

製造工程の一端

チーズ製造の過程では、まず牛乳を凝固させて固形分（カード）と液体分（ホエー）に分けます。このカードは、その後「トム・フレッシュ」と呼ばれる中間段階を経て、最終的なチーズへと成形、熟成されていきます。トム・フレッシュは、この地方の郷土料理であるアリゴの原料としても知られており、チーズ製造だけでなく、地域の食文化とも深く結びついています。

サレールチーズは、オーヴェルニュの厳しい自然環境と、そこで働く人々の伝統的な知恵と勤勉さによって生み出されます。特定の季節に、農家が丹精込めて作り上げる無殺菌乳のチーズは、その希少性と共に、土地の恵みが凝縮された奥深い風味を持っています。赤いプレートが付いたこのチーズは、オーヴェルニュ地方の風景と人々の暮らしを物語る、まさしく「土地の味」なのです。

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