ジェノワーズ (ケーキ)

ジェノワーズについて

概要

ジェノワーズ（フランス語: génoise）は、フランスのスポンジケーキの一種で、パータ・ジェノワーズ（pâte à génoise）とも呼ばれます。このケーキは油分を含む卵黄を卵白と分けることなく泡立てて作る、共立て法によって作られます。この技法を特に「ジェノワーズ法」とも呼び、スポンジ生地を作る際に一般的に使用されます。

ジェノワーズは、ショートケーキなどのデザートに使われるだけでなく、モンブランや様々なケーキの基盤にも適しています。また、別立て法で作るスポンジ生地はパータ・ビスキュイ（pâte à biscuit）と呼ばれ、これとは異なる特性を持っています。

特徴

ジェノワーズの最大の特徴は、非常にきめ細やかなスポンジ生地を得られる点にあります。この生地は、バタークリームや他の濃厚なクリームとの相性が抜群です。しっとりとした食感と軽やかさを兼ね備えており、様々なデザートに応用できます。

作り方の注意点

ジェノワーズを作る際の重要なポイントは、全卵を泡立てる方法です。この泡立て作業では、湯煎を使って卵液の温度を約人肌程度に保つことが推奨されます。湯煎を用いることで、泡が大きく、なおかつ安定性が増します。泡立てる際には、湯煎と常温に戻す作業を交互に行うことで、均等な温度を維持します。

逆に、湯煎のままで長時間泡立てければ、泡が消えてしまい、きめの粗い生地になってしまいます。また、泡立てが不足すると生地が膨らまず、内部の目が詰まった状態になり、逆に過剰に泡立てると生地が膨れすぎて中央が凹んでしまうことがあります。これらのポイントに留意しながら、泡立て作業を進めることが求められます。

由来

「ジェノワーズ」という名称は、「ジェノバ風の」を意味し、フランスはイタリアのジェノバから伝わったものです。イタリアではこのケーキは「パン・ディ・スパーニャ（pan di Spagna）」と呼ばれており、「スペインのパン」という意味があります。ジェノワーズの製法が実際にはスペインが起源であることは、推測されています。

18世紀中ごろ、ジェノヴァ共和国の駐スペイン大使の料理人であるGiobatta Cabonaが、スペインを讃えるために晩餐会で披露したケーキが「パン・ディ・スパーニャ」と名付けられ、その考案者がジェノバ出身であったことから「ジェノワーズ」と呼ばれるようになったとされています。このレシピがポルトガルを通じて日本に伝わり、カステラとして知られるようになりました。

ジェノワーズはその豊かな歴史と製法が魅力の、フランスのスイーツの代表格です。様々なデザートに応用できるその特性を活かして、自宅でのケーキ作りにも挑戦してみてはいかがでしょうか。

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