トヨ (食品)

トヨ（Toyo）：フィリピンのソイソース

トヨはフィリピンを代表する調味料であり、特にその独特な風味と色合いで知られています。日本の醤油に比べて、トヨはやや濃い色合いを持ち、塩味が強いのが特徴です。フィリピンの家庭では広く使用されており、2008年の調査結果によると、約31%の家庭がこのソイソースを毎日使用しているとのことです。里の食卓には欠かせない存在です。

トヨの製法

トヨの伝統的な製法は、まず丸大豆を一晩水に浸し、翌日には1時間蒸し上げるところから始まります。次に、発酵させるためのカビを含む米と炒った小麦粉を混ぜて、竹製のザルに広げます。この材料は約30℃の環境で3日間にわたりカビを繁殖させ、Aspergillus oryzaeが優位に育ちます。

その後、培養した材料を容器に移し、18%の食塩水を注ぎ入れ、1か月から1年をかけて二次発酵を行います。この発酵過程では、Lactobacillus delbrueckiiやPediococcus halophilus、Saccharomycopsis rouxii、Zygosaccharomyces sojaeなどの微生物が活発に増殖し、pH値が低下します。最近では、日本の醤油造りの技術が取り入れられ、よりさっぱりとした風味のトヨが製造されるようになっています。

用途

トヨはフィリピン料理において非常に重要な役割を果たしています。特にアドボという煮込み料理では、なんと約7割のレシピでトヨが使用されるほどです。また、タパという肉の味付けや、パタティムの煮込み、一緒にカラマンシーを使って作るつけダレのサウサワンなど、幅広い料理に使用されています。トヨの濃厚な味わいと深い香りが、料理全体の味を引き立てるため、フィリピンの食文化において欠かせない調味料となっています。

まとめ

トヨはその強い塩味と豊かな風味で、フィリピンの多くの家庭で愛されているソイソースです。伝統的な製法から生まれた深い味わいは、多様な料理に活用され、現代の食卓にも広がりを見せています。日本の醤油とは異なる独自の魅力を持ったトヨは、フィリピンの料理文化を代表する重要な調味料と言えるでしょう。

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