トリプー

トリプー（tripous、tripoux）は、フランスの豊かな食文化の中で特に南部の、とりわけオーヴェルニュ地方の伝統的な郷土料理として知られています。その名称は、フランス語で胃や腸といった内臓全般を指す言葉「トリップ (tripe)」に由来しており、この料理の主たる材料が内臓であることを明確に示しています。

興味深いことに、トリプーと呼ばれる料理はオーヴェルニュ地方だけでなく、南フランスの各地で多様な形で存在し、地域やさらに小さな村ごとに独自のレシピが受け継がれています。これは、その土地で手に入る材料や、代々培われてきた調理法が反映された結果であり、一つとして同じものはないと言っても過言ではありません。南フランス各地で親しまれていますが、特にオーヴェルニュ地方のものが最も有名とされています。

この料理の核心は、主材料である羊、あるいは稀に仔牛の「胃」を巧みに使う点にあります。調理はまず、この胃を適切なサイズに切り分けることから始まります。一般的には、楕円形に四つほどに切り分けられます。

次に、切り分けた胃に包み込むための具材を準備します。具材は地域や家庭によって異なりますが、中心となるのは肉類です。例えば、羊の足を細かく刻んだものや、風味豊かな生ハムが用いられることが多いです。特定の地域では、肉類を使わず、臓物のみを具材として使用することもあります。これらの肉類や臓物に加えて、料理に深みと香りを加えるために、刻んだエシャロットやにんにくといった香味野菜、そしてパセリやエストラゴンなど繊細な香りの数種類のハーブを混ぜ合わせた「フィーヌゼルブ」が加えられます。これらの具材が組み合わされることで、トリプー独特の複雑な味わいが生まれます。

準備した具材は、切り分けた羊の胃の上に丁寧にのせられます。そして、具材が調理中に漏れ出したり、形状が崩れたりしないように、胃をしっかりと包み込み、細かく縫い合わせていきます。この縫合の作業は手作業で行われ、トリプーの個性的な見た目を作り出す重要な工程です。

縫い合わせたトリプーは、蓋付きの陶器鍋に収められます。そこに、トリプーがちょうど隠れるくらいの量の白ワインをたっぷりと注ぎ入れます。さらに、料理全体の香りを高めるために、一本のブーケガルニ（ローリエ、タイム、パセリの茎などを束ねたもの）を加え、陶器の蓋をしっかりと密閉します。この陶器鍋をオーブンに入れ、湯せん（バットなどに湯を張り、その中に陶器鍋を入れて加熱する）という方法で、非常に長い時間をかけてじっくりと煮込みます。煮込み時間は最低でも4時間、一般的には5時間から6時間にも及びます。この長時間にわたる丁寧な加熱によって、胃や具材、そして白ワインから出る旨みがじっくりと溶け合い、料理全体に深いコクととろみが生まれます。このゆっくりとした加熱こそが、トリプーの真髄と言えるでしょう。

完成したトリプーは、熱々で提供されるのが一般的です。付け合わせとしては、オーヴェルニュ地方の代表的な郷土料理であるアリゴ（チーズとジャガイモを混ぜ合わせた伸びるペースト）や、同じくジャガイモを使ったトリュファードなどがよく添えられます。これらの付け合わせが、濃厚で滋味深いトリプーの味わいを一層引き立て、満足感のある一皿となります。

このように、羊の胃というユニークな素材を用い、多様な具材を包み込み、長時間かけて丁寧に煮込まれるトリプーは、南フランスの各地、特にオーヴェルニュ地方の風土と人々の食に対する深い愛情から生まれた伝統料理です。村ごとに異なるそのレシピは、それぞれの土地の知恵と歴史を物語っており、この料理を通じて地域の豊かな食文化を感じることができます。

もう一度検索