ニコラス・クルティ
ニコラス・クルティ（Nicholas Kurti、ハンガリー名：キュルティ・ミクローシュ）は、1908年5月14日にハンガリーで生まれ、1998年11月24日にその生涯を閉じた物理学者です。彼は主にドイツとイギリスで研究活動を行い、特に低温物理学の分野で顕著な功績を残しました。また、科学者としての探求心を日常生活にも向け、料理に科学的な視点を取り入れることでも知られています。
ブダペストに生を受けたクルティですが、当時の反ユダヤ法の影響を受け、母国を離れることを余儀なくされました。彼はパリのソルボンヌ大学で学んだ後、ベルリンに移り、低温物理学の権威フランツ・サイモンの指導のもとで学位を取得しました。しかし、ドイツでナチス政権が台頭すると、ユダヤ系であったクルティとサイモンは身の危険を感じ、1940年にイギリスへと渡りました。二人はオックスフォード大学のクラレンドン研究所に籍を移し、クルティはそこで物理学者としての長いキャリアを積むことになります。1967年からはオックスフォード大学の物理学教授を務め、1975年に退官するまで、同研究所の主要な研究者として活躍しました。第二次世界大戦後も精力的に研究を続け、核断熱消磁冷凍法などの手法を用いて、絶対零度に近い100万分の1ケルビン（10⁻⁶K）という驚異的な超低温状態を実現することに成功しました。この業績は、極低温物理学の研究を大きく前進させるものでした。国内外の学術機関からも招かれ、ニューヨーク市立大学やカリフォルニア大学バークレー校、マサチューセッツ州のアマースト大学などで客員教授を務め、後進の指導にもあたっています。その功績は高く評価され、1956年には英国王立協会のフェローに選出され、1965年から1967年にかけては副会長も務めました。また、1957年にはフリッツ・ロンドン記念賞、1969年にはヒューズ・メダルを受賞し、1976年にはフランス政府からレジオンドヌール勲章を授与されています。
クルティの関心は物理学の最先端領域に留まりませんでした。彼は料理をこよなく愛し、日常的な調理の過程に潜む科学的な課題や原理に対して強い探求心を持っていました。この情熱は、「分子ガストロノミー」という分野の萌芽期における重要な貢献につながります。彼は英国のテレビ番組に出演した最初期の「テレビ料理人」の一人でもあり、1969年には「The Physicist in the Kitchen」（物理学者、厨房に立つ）と題されたモノクロ番組でホストを務めました。この番組では、ミンスパイの生地を傷めずにブランデーを注入するための注射器の使用法など、科学的な知見に基づいたユニークな調理テクニックを披露しました。
同年、王立協会で行われた講演もまた「物理学者、厨房に立つ」と題されており、そこで述べられた言葉はクルティの思想を端的に表すものとして非常に有名です。「金星の大気温度を正確に測定できるにもかかわらず、目の前のスフレの中で一体何が起こっているのかを理解していないというのは、私たち現代文明の大きな欠点であると言えるでしょう」と彼は語り、科学が身近な現象、特に料理にどれほど応用できるか、そして応用されるべきかを力強く訴えました。この講演では、真空ポンプを用いた泡立て不要のメレンゲ作りや、自動車のバッテリーを使ったソーセージの加熱、パイナップルに含まれる酵素を利用した肉の軟化、そしてクルティ自身が考案した、外側が凍っていて内側が熱いという逆転の発想の「リバースド・ベイクド・アラスカ」を電子レンジで調理するなど、科学原理を応用した様々なデモンストレーションを行いました。
クルティはまた、低温での長時間調理を提唱した初期の人物でもあります。18世紀の科学者ベンジャミン・トンプソンの実験に着想を得て、2キログラムの子羊の脚を約80℃に設定したオーブンで8時間半かけてゆっくりと加熱する実験を実演しました。その結果、肉の中心部まで均一に火が通り、驚くほど柔らかくジューシーな仕上がりになることを示しました。さらに、クルティは妻のギアナや王立協会の理事、海外会員らと共に、食と科学をテーマにしたアンソロジー『But the crackling is superb（しかし、クラックリングは最高だ）』を編集しており、この分野への彼の貢献は多岐にわたります。
ニコラス・クルティは、極低温物理学における卓越した研究者であると同時に、科学の知見を料理という日常の営みに持ち込み、その奥深さを明らかにした先見的な人物でした。彼の活動は、その後に発展する分子ガストロノミーという分野に大きな影響を与え、科学と食文化を結びつけることの重要性を広く知らしめました。そのユニークな才能と多角的な貢献は、今も多くの人々に記憶されています。
物理学者としての歩み
ブダペストに生を受けたクルティですが、当時の反ユダヤ法の影響を受け、母国を離れることを余儀なくされました。彼はパリのソルボンヌ大学で学んだ後、ベルリンに移り、低温物理学の権威フランツ・サイモンの指導のもとで学位を取得しました。しかし、ドイツでナチス政権が台頭すると、ユダヤ系であったクルティとサイモンは身の危険を感じ、1940年にイギリスへと渡りました。二人はオックスフォード大学のクラレンドン研究所に籍を移し、クルティはそこで物理学者としての長いキャリアを積むことになります。1967年からはオックスフォード大学の物理学教授を務め、1975年に退官するまで、同研究所の主要な研究者として活躍しました。第二次世界大戦後も精力的に研究を続け、核断熱消磁冷凍法などの手法を用いて、絶対零度に近い100万分の1ケルビン（10⁻⁶K）という驚異的な超低温状態を実現することに成功しました。この業績は、極低温物理学の研究を大きく前進させるものでした。国内外の学術機関からも招かれ、ニューヨーク市立大学やカリフォルニア大学バークレー校、マサチューセッツ州のアマースト大学などで客員教授を務め、後進の指導にもあたっています。その功績は高く評価され、1956年には英国王立協会のフェローに選出され、1965年から1967年にかけては副会長も務めました。また、1957年にはフリッツ・ロンドン記念賞、1969年にはヒューズ・メダルを受賞し、1976年にはフランス政府からレジオンドヌール勲章を授与されています。
料理への科学的探求
クルティの関心は物理学の最先端領域に留まりませんでした。彼は料理をこよなく愛し、日常的な調理の過程に潜む科学的な課題や原理に対して強い探求心を持っていました。この情熱は、「分子ガストロノミー」という分野の萌芽期における重要な貢献につながります。彼は英国のテレビ番組に出演した最初期の「テレビ料理人」の一人でもあり、1969年には「The Physicist in the Kitchen」（物理学者、厨房に立つ）と題されたモノクロ番組でホストを務めました。この番組では、ミンスパイの生地を傷めずにブランデーを注入するための注射器の使用法など、科学的な知見に基づいたユニークな調理テクニックを披露しました。
同年、王立協会で行われた講演もまた「物理学者、厨房に立つ」と題されており、そこで述べられた言葉はクルティの思想を端的に表すものとして非常に有名です。「金星の大気温度を正確に測定できるにもかかわらず、目の前のスフレの中で一体何が起こっているのかを理解していないというのは、私たち現代文明の大きな欠点であると言えるでしょう」と彼は語り、科学が身近な現象、特に料理にどれほど応用できるか、そして応用されるべきかを力強く訴えました。この講演では、真空ポンプを用いた泡立て不要のメレンゲ作りや、自動車のバッテリーを使ったソーセージの加熱、パイナップルに含まれる酵素を利用した肉の軟化、そしてクルティ自身が考案した、外側が凍っていて内側が熱いという逆転の発想の「リバースド・ベイクド・アラスカ」を電子レンジで調理するなど、科学原理を応用した様々なデモンストレーションを行いました。
クルティはまた、低温での長時間調理を提唱した初期の人物でもあります。18世紀の科学者ベンジャミン・トンプソンの実験に着想を得て、2キログラムの子羊の脚を約80℃に設定したオーブンで8時間半かけてゆっくりと加熱する実験を実演しました。その結果、肉の中心部まで均一に火が通り、驚くほど柔らかくジューシーな仕上がりになることを示しました。さらに、クルティは妻のギアナや王立協会の理事、海外会員らと共に、食と科学をテーマにしたアンソロジー『But the crackling is superb（しかし、クラックリングは最高だ）』を編集しており、この分野への彼の貢献は多岐にわたります。
まとめ
ニコラス・クルティは、極低温物理学における卓越した研究者であると同時に、科学の知見を料理という日常の営みに持ち込み、その奥深さを明らかにした先見的な人物でした。彼の活動は、その後に発展する分子ガストロノミーという分野に大きな影響を与え、科学と食文化を結びつけることの重要性を広く知らしめました。そのユニークな才能と多角的な貢献は、今も多くの人々に記憶されています。
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