パスチャライゼーション

パスチャライゼーションとは、食品の加熱殺菌法の一種で、摂氏100度以下の温度で行う方法を指します。この方法は、微生物学の祖として知られるルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって1866年にワインの殺菌法として初めて導入されました。パスツールの名にちなんで命名されており、高温殺菌法（摂氏100度以上）と対比して、低温殺菌法とも呼ばれます。また、パストリゼーションと表現されることもあります。

パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることを目的とするのではなく、人体に害がない程度まで減少させることを目的としています。そのため、一部の耐熱性を持つ菌は残存する可能性があり、一般的には高温殺菌された製品よりも消費期限が短く設定される傾向があります。

この殺菌法の利点は、素材の風味を損なうことなく、ワインやビールなどの醸造酒に含まれるアルコール分を損なわずに殺菌処理ができる点です。高温殺菌法と比較すると、熱による変性や品質・風味の変化を抑えることができます。

興味深いことに、日本においては、パスツールよりも約300年も前の1560年頃に、日本酒の製造において同じ原理に基づいた殺菌法が経験的に生み出され、「火入れ」として今日まで受け継がれています。

パスチャライゼーションは後に牛乳にも応用され、牛乳本来の風味を損なわない方法として広く採用されています。この方法で殺菌された牛乳は、パスツールの名前にちなんで「パスチャライズド牛乳」と呼ばれています。低温殺菌牛乳には、主に以下の2つの方法があります。

低温保持殺菌（LTLT法）: 摂氏63度で30分間加熱殺菌する方法です。
高温短時間殺菌（HTST法）: 摂氏72度から78度で15秒間程度加熱殺菌する方法です。

加熱処理を行うと、耐熱性を持つ一部の菌を除き、微生物は死滅していきます。微生物の死滅温度は、摂氏60度で約10分間の加熱が目安とされています。

関連情報として、熱処理ビール（殺菌ビール）や太陽水殺菌といった技術も存在します。

パスチャライゼーションは、食品の安全性を確保しつつ、風味や品質をできる限り維持するために不可欠な技術の一つと言えるでしょう。

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