ポム・アンナ

ポム・アンナ

ポム・アンナ（フランス語: pommes Anna、pomme de terre Anna）は、フランス料理の伝統的なジャガイモ料理の一つであり、家庭でも広く愛されています。その特徴は、薄くスライスしたジャガイモを幾重にも重ね、多量の澄ましバター（ブール・クレール）と共にじっくりとオーブンで焼き上げる点にあります。日本語では「ジャガイモのアンナ」とも呼ばれることがあります。

概要と特徴

この料理は、ジャガイモ本来の風味と、バターの豊かな香ばしさが融合したシンプルな中に奥深さを持つ一品です。薄切りにしたジャガイモを、キャセロール鍋や専用の型に、バターを塗りながら丁寧に並べて層状に重ね、しっかりと焼き固めます。外側はカリッとした食感に、内側はホクホクとした柔らかさに仕上がるのが理想とされます。

ポム・アンナは、それ自体で主役級の存在感を持ちますが、特にフランス料理における肉料理、中でも鴨肉や羊肉を使ったメインディッシュの優れた付け合わせ（ガルニチュール）として知られています。これらの濃厚な肉の味わいと、バターで焼かれたジャガイモの風味が互いを引き立て合います。

歴史的背景

ポム・アンナは、19世紀初頭のパリで誕生したとされています。具体的には、1802年にパリで開業し、当時の美食家たちの間で高い評価を得ていた著名なレストラン「キャフェ・アングレ」の料理人、アドルフ・デュグレレ（Adolphe Dugléré）によって考案されました。

キャフェ・アングレでは、ポム・アンナは単なる付け合わせとしてではなく、スペシャリテの一つとして提供されていました。調理には専用の銅鍋が複数用いられ、焼き上がりはタルト・タタンを思わせるような、ある程度の高さと丸みを持った形状をしていました。提供される際には、メートル・ドテル（給仕長）が客の目の前で好みの量を切り分けて皿に盛り付けるという、劇場のような演出を伴っていたといいます。

この料理の人気を支えたのは、その美味しさだけでなく、使用される澄ましバターの量にもありました。一日で使用される澄ましバターの量は、バケツ一杯分にも及んだという逸話が残されており、いかに贅沢で手間のかかる料理であったかを物語っています。

名称の由来と関連料理

ポム・アンナという特徴的な名称は、考案者であるデュグレレが、当時のパリ社交界で「パリの夜の女王」と呼ばれ、その美貌と知性で名を馳せていた高級娼婦、アンナ・デリヨンのために創り上げた料理であったことに由来するとされています。

アンナ・デリヨンへの敬意と特別な思いを込めて名付けられたこの料理には、さらに洗練されたバリエーションも存在しました。「ポム・アネット（pommes Annette）」と呼ばれる料理は、ジャガイモを薄切りにするのではなく千切りにして同様にバターで焼き上げたもので、ポム・アンナの「グレードアップ版」と位置づけられていました。この「アネット」という名は、アンナ・デリヨンの愛称から取られたものであり、キャフェ・アングレでも特に限られた、アンナの顧客の中でも最上級の常連客にのみ供されたという逸話が残されています。これは、ポム・アンナが単なる料理名に留まらず、当時のパリの華やかな文化や人間関係をも映し出す存在であったことを示唆しています。

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