ラー油

ラー油（辣油、ラーゆ）は、ごま油などの植物油に唐辛子を加え加熱することで、油に辛味をつけた唐辛子の香味油です。中華料理の調味料として広く使われています。

名称について

中国語の「辣」は、単に辛いだけでなく、「熱を伴う辛さ」を指します。ラー油はこの「辣」の特性を活かした調味料と言えるでしょう。

定義

ラー油は、油に香味を付加した調味料であるため、日本でも中国でも香味油のカテゴリーに分類されます。その用途は多岐にわたり、料理の風味を豊かにする役割を担っています。

使い方と作り方

ラー油は、特に四川料理（麻婆豆腐や担担麺など）の調味料、薬味としてよく使われます。日本でも中華料理を食べる際には、欠かせない存在です。また、チリオイルとして欧米でも使用されています。

家庭で作る場合は、ごま油に唐辛子を主とした各種香辛料を加え、ゆっくりと加熱します。手軽な方法としては、七味[[唐辛子]]をゆっくり加熱し、ある程度の温度になったら火を止め、余熱で辛味を抽出する方法があります。唐辛子の種は辛味を強くしますが、加熱しすぎると苦味が出るため注意が必要です。

中国のラー油事情

中国では、ラー油は「油泼辣子 (yóu pō là zǐ)」と呼ばれています。日本の市販品や中華料理店で見られるラー油は油成分のみのものが多いですが、中国の食堂やレストランでは、油で熱した焦げた唐辛子などの薬味が沈んだ状態で提供されることが多いです。中国人は、この薬味とともに油を料理に使用します。製法や風味は店舗や地域によって異なりますが、日本のボトル詰め製品よりも香りが強く、むせ返るほどの辛さを持つものもあります。日本ではごま油が一般的ですが、中国では菜種油のような使いやすい油を用いることが多いです。

日本のラー油事情

日本では、2000年代中盤まで油成分のみのラー油が主流でした。単品で販売されるほか、チルド食品の餃子にラー油の小袋が添付されるのが一般的でした。使われる油はごま油が主流です。

2000年代以降、辛さを控えめにし、香味具材（一部地域では「すな」と呼ばれる香辛料）を加えた製品が人気を集め、ラー油市場は2004年から2008年の5年間で120%に拡大しました。ブームの火付け役となったのは沖縄系のラー油で、特に「石垣島ラー油」はマスコミで頻繁に取り上げられました。また、「くめじまラー油」のように、他の地域素材を使ったラー油も登場しました。2008年には、京都府太秦にある中華料理店のラー油が、芸能人の紹介によって話題になりました。

2009年8月には、桃屋が食べるラー油「辛そうで辛くない少し辛いラー油」を発売し、品薄状態が続くほどの人気となりました。これに対抗して、2010年3月にはエスビー食品が「ぶっかけ!おかずラー油チョイ辛」を発売。さらに、飲食業界も食べるラー油を加えたアレンジメニューを出すなど、具入りラー油の製造・販売が活性化しました。ただし、具入りのラー油自体は、中国には古くから存在しており、日本では李錦記の「具入り辣油」がブーム以前から輸入されていました。

その他の国々

ラー油は、様々な国で独自の形で利用されています。

アメリカ: chili oilとして使われます。
イタリア: olio di peperoncinoとして知られ、オリーブ油をベースにカラブリア州南部が発祥です。
* ポルトガル: Piri-Piriと呼ばれ、乾燥赤唐辛子とオリーブオイルで作ります。加熱しないのが特徴です。

ラー油は、その辛味と風味で世界中で愛されている調味料と言えるでしょう。

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