三五八漬け

三五八漬けとは

三五八漬け（さごはちづけ）は、主に福島県、山形県、秋田県といった地域で親しまれている郷土料理の一つで、米麹をベースにした漬物です。名前の由来は、漬け床に使う塩、米麹、米の割合が、容量で3:5:8であるという説から来ています。ただし、実際の割合は地域や家庭によって異なり、1:1:1の割合で作られることもあるようです。

三五八漬けの製法

基本的な作り方は、まず塩、米麹、米を混ぜ合わせ、そこに差し水を加えて、約1週間ほど熟成させます。この熟成させた漬け床に、野菜やするめ、数の子などの食材を漬け込みます。もち米を使用する場合は、ご飯として炊いたものを使用し、野菜はあらかじめ薄塩で2日間ほど漬けておくことで、より味が染み込みやすくなります。近年では、手軽に三五八漬けを作れるように、調合済みの「三五八の素」も市販されています。

三五八漬けの応用

秋田県では特に、三五八漬けが郷土料理として広く親しまれており、様々な食材に応用されています。野菜を漬けるだけでなく、肉や魚を漬けたり、煮物や鍋物の味付けに使われたりすることも珍しくありません。スーパーマーケットなどで手軽に購入できるほか、飲食店でも提供されています。

特に有名なのが、ハタハタを使った三五八漬けです。これは漁港のある沿岸部でよく作られており、輪切りの唐辛子を加えて風味を増すこともあります。ハタハタの卵は「ブリコ」と呼ばれますが、三五八漬けにすると卵が非常に硬くなるという特徴があります。この硬さから、「ブリコ」という名前が付いたという説もあります。

福島県会津若松では、身欠きニシンの三五八漬けが作られています。また、ジャガイモを糠床に漬けた「いも三五八」という料理もありますが、こちらは麹を使用していないため、三五八漬けとは異なる料理と言えます。

塩麹との関係

三五八漬けは、近年ブームとなった塩麹のルーツであるとも言われています。塩麹は、塩と麹と水だけで作られ、米は使用しない点が三五八漬けとは異なりますが、食材を漬け込んで旨味を引き出すという点では共通しています。どちらも日本の食文化に深く根ざした調味料・保存食と言えるでしょう。

三五八漬けは、各家庭や地域によって様々なバリエーションが存在し、その奥深さが魅力です。ぜひ一度、本場の味を試してみてはいかがでしょうか。

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