八百善

八百善 - 江戸の名料亭

八百善（やおぜん）は、江戸時代に創業した歴史ある料亭であり、会席料理のスタイルを確立したことで知られています。享保年間、浅草山谷で始まったこの店は、元々は八百屋でありましたが、周囲に多くの寺院があったため、料理の仕出しを行うようになり、次第に料理屋として評判を高めていきました。

特に文政期の四代目当主、栗山善四郎は多才であり、当時の一流の文人たちと親交を深めていました。これにより、江戸流行料理についての著書『江戸流行料理通』が生まれ、これが当時の料理のテキストとして評価を受けました。その序文は著名な狂歌師である大田南畝（蜀山人）が寄せ、絵師たちが挿画を担当したことでも話題を呼び、江戸の土産としての人気も得ました。

八百善は、徳川将軍家にも度々の御成りを賜り、特にペリー来航の際には特別な饗応料理を担当するなど、その名声は江戸中に広がりました。数々の文献にも登場し、料理にまつわる興味深い逸話が多く存在しています。「一両二分の茶漬け」や「はりはり漬」、「松皮鯛」、「海老素麺」など、その独自の料理は高級料亭としての地位を築く要因となりました。

また、八代目当主は古器物鑑定を橋本抱鶴に学び、茶道は浦江竹窓から受けました。明治維新の折、彼は古器物を集め、晩年には息子の銑治に九代目を譲った後、栗山全祐と改名し、自宅内に博物館風の茶席「六窓庵」を設け、収集品を楽しみました。彼の死の際には、古器物の保存と江戸風料理の継承を願う遺言を残しています。

明治期の八百善は、ロシア皇太子ニコライの接待料理を担当し、国際的にもその名が知られるようになりました。一時は山谷堀の名店として人気を集め、上野に支店も開設しましたが、関東大震災によって壊滅的な被害を受け移転せざるを得ませんでした。

現在、十代目の指導のもと、十一代目の栗山善四郎が『割烹家八百善株式会社』を立ち上げ、三越や小田急などの大手百貨店や通信販売を通じて、伝統的な江戸料理や高級惣菜、おせち料理を提供しています。2004年3月まで江戸東京博物館内のレストランとして江戸料理を現代に伝える役割も果たしていましたが、その後、2013年に鎌倉の五大堂明王院境内で店舗として再開されました。

さらに、2017年には江戸から現代に至る江戸料理の集大成をまとめた書籍「江戸料理大全」を刊行し、2022年には横浜に「八百善 雨月荘」を開店するなど、伝統を守りつつも現代のニーズにも応えています。八百善は、江戸時代から続く料理文化を受け継ぎ、今なお多くの人々に愛される存在となっています。

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