協会系酵母

協会系酵母について

協会系酵母は、日本醸造協会が配布している日本酒、焼酎、ワインのための酵母菌群を指します。通常、協会系酵母は「きょうかい酵母」と書かれ、アンプル、スラント（試験管内で寒天培地上に培養されたもの）あるいは乾燥酵母として流通しています。

乾燥酵母の特徴

乾燥酵母は、生きた酵母を乾燥・休眠させたもので、保管が容易です。この酵母を温水や蒸し米、麹米に追加することで、アルコール発酵が即座に始まります。このため、前培養工程が不要になり、作業が簡略化されます。日本酒や焼酎の醸造にはまだ普及が進んでいませんが、欧米やオーストラリアでは一般的に利用されています。

日本酒の協会系酵母

日本酒用の協会系酵母は、「泡あり酵母」と「泡なし酵母」の2種類に大別されます。前者は泡を発生させ、後者は泡なしで発酵します。協会系酵母は「K n号」としても知られ、その番号には各特性や発見された順序が反映されています。特に協会6号、7号は、低温長期醗酵技術の発展に寄与したとされています。

泡あり酵母

泡あり酵母は、発酵過程で生成される二酸化炭素によって泡が発生します。蔵人たちは、醪（もろみ）から泡の様子を観察し、発酵状況を判断していました。例えば、協会1号から5号にかけては、明治時代に分離され、清酒の主流を担っていました。しかし、現在ではこれらの酵母はあまり使用されていません。

• - 協会1号: 明治39年に分離され、低温で発酵する強健な酵母。
• - 協会6号: 通称「K6号」とも呼ばれ、穏やかな香りとソフトな酒質が特徴。
• - 協会7号: 華やかな香りを持ち、吟醸酒の発展に寄与。現在では広く使用されています。

泡なし酵母

泡なし酵母は、その名の通り泡を発生させない酵母で、発酵力が強いことが特色です。泡が生成されないため、泡守りが不要になり、効率的な醸造が可能です。協会系酵母の大部分が泡なしとなっています。

焼酎およびワインの協会系酵母

焼酎用酵母はアルコールの発酵が速く、高温に強い特性を持っています。ワイン用酵母は、特に果実を強く香らせる特性があります。例えば、ブドウ酒用きょうかい4号は、山梨県で広く用いられ、果実様芳香を持つ仕上がりに貢献しています。

おわりに

協会系酵母は日本の酒造りにとって欠かせない存在です。発見されてから現在まで、その特性や利用法は進化し続けています。これらの酵母を利用した酒は、幅広いフレーバーと質感を提供し、日本の酒文化の豊かさを支えています。酵母の特性を理解することで、より良い酒造りが可能となるでしょう。

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