古代ローマの料理

古代ローマの食文化：多様な社会と洗練された料理

古代ローマの料理は、長い歴史の中で幾多の変遷を遂げました。ギリシア文化の影響、王政から共和政、そして帝政への移り変わり、さらに帝国の拡大による異文化との交流が、ローマの食卓を豊かに彩りました。初期には社会階級間の食事の違いは小さかったものの、帝国の成長とともにその差は広がりを見せました。

食事の習慣

伝統的には、朝は軽食のイェンタークルム、昼はメインのケーナ、夜はウェスペルナが習慣でした。しかし、ギリシア文化の影響や海外からの食材の流入により、ケーナは次第にボリュームを増し、午後に摂られるようになり、ウェスペルナは廃れていきます。代わりに、正午頃の軽食プランディウムが導入されました。一方、労働者階級では、日々の肉体労働のリズムに合わせた古い習慣が長く残りました。

イェンタークルム：シンプルな朝食から多様な献立へ

当初は、エンメル麦のパンと塩だけのシンプルなものでした。上流階級では、卵、チーズ、蜂蜜、牛乳、果物などが加わりました。帝政時代になると小麦パンが普及し、エンメル麦パンから置き換わっていきました。パンはワインに浸したり、オリーブやチーズ、ブドウと合わせて食べられたようです。

プランディウム：ケーナの残り物を楽しむ二度目の朝食

プランディウムは、前日のケーナの残り物を中心とした、より豪華な軽食でした。

ケーナ：豪華な晩餐から庶民の簡素な食事まで

上流階級では、午前中に仕事を終え、浴場に行った後、午後3時頃からケーナが始まりました。客を招いた場合は深夜まで続くことも珍しくなく、食事の後にはcomissatio（酒宴）が催されました。

王政期や共和政初期、そして共和政後期においても、労働者階級のケーナの中心は、オートミールなどを煮た粥であるpulsでした。シンプルなものから、オリーブオイルや野菜を加えたものまで、材料によってバリエーションがありました。富裕層は、卵、チーズ、蜂蜜などを加え、時には肉や魚も添えました。

共和政期以降、ケーナはコース料理へと発展しました。最初は2コース、メインとデザートでしたが、やがて3コース（前菜、メイン、デザート）が一般的になります。

食卓の文化：ギリシアの影響と洗練されたマナー

紀元前300年頃からは、ギリシア文化がローマの上流階級に影響を与え始めます。富の増大は、より豪華で洗練された食事へとつながりました。栄養価よりも、消化の良いものや利尿作用のあるものが好まれたようです。

食事は、トリクリニウムと呼ばれる食堂で行われ、食事用の長椅子レクトゥスに横になって食事をしました。馬蹄形に並べられたレクトゥスには最大9人が横になり、それ以上の人数は椅子に座りました。奴隷は立って給仕をしていました。食事中は、指先とスプーンを使い、食事の後は指を洗い、ナプキンで口を拭きました。食べ残しはお土産として持ち帰ることもありました。ローマの食事文化では、食べられないものは床に捨てることが一般的でした。夏は屋外で食事をすることも多く、多くの家には庭に石造りの長椅子が設けられていました。

娯楽：音楽、詩、そしてcomissatio

宴会では、音楽家、軽業師、詩人などがパフォーマンスを行い、会話も重要な役割を果たしました。舞踏は行われず、生理現象で席を立つことも失礼とされていました。メインコースの後には、家の守護霊ラレスに供物を捧げることが習慣でした。

典型的な料理

前菜(gustatio/promulsis): 食欲をそそる軽食で、卵、サラダ、野菜などが中心でした。ワインと蜂蜜を混ぜたmulsumが一般的な飲み物でした。様々な豆類、キャベツ、野草の葉などが用いられ、キノコ、カタツムリ、貝類なども食されました。共和政期以降は、ヤマネや小鳥などの軽い肉料理も加わりました。

メインディッシュ(caput cenae): 肉料理が中心でした。豚肉が最も一般的で好まれ、牛肉は硬いため長時間調理する必要がありました。イノシシ、ガチョウ、鶏肉なども食べられ、特別な場合は孔雀や白鳥なども食されました。ソーセージも様々な種類があり、中でもlucanicaは現在もイタリアなどで食べられるソーセージの原型と言われています。また、トロイアのブタと呼ばれる、ソーセージと果物を詰めたブタの丸焼きも存在しました。ウサギやノウサギも食べられ、魚は肉より高価でした。ヒメジ科の魚は特に珍重され、時には食卓で死なせるという習慣もあったようです。パンは小麦の普及と共に一般的に食べられました。

デザート: ブドウ、イチジク、ナツメヤシなどが中心で、様々な果物やナッツ、蜂蜜を使った菓子などが供されました。冷たいカキやクラムもデザートとして、後に前菜として食べられました。

調味料：ガルムと香辛料

ガルムは、塩漬けの魚の分解によって作られる調味料で、帝国全土で使用され、塩を完全に代替しました。リクアメンも同様の塩味調味料ですが、ガルムとは異なる可能性があります。様々な香辛料も大量に輸入され使用されていました。シルフィウムは特に人気でしたが、乱獲により絶滅し、アサフェティダに置き換えられました。ガルムなどの調味料を多用することで、食材本来の風味を消すことが、高度な調理技術と見なされていました。甘味料としては、蜂蜜が用いられました。

アルコール飲料：ワインとmulsum

水は一般的に飲まれましたが、様々なワインも人気でした。ワインは水で割って飲まれ、蜂蜜や香辛料などで味付けされることもありました。passum、mulsum、conditumなどは代表的なものです。宴会では「飲酒のマスター」がサイコロで選ばれ、ワインの量や割合などを決定しました。

ウォミトリウム：誤解された嘔吐場

ウォミトリウムは、宴会で嘔吐するための部屋ではありません。円形劇場などの座席層の通路であり、観客を出入りさせるためのものです。

レシピと文献

ローマの料理に関する情報は、『アピキウス』、『農耕論』、『サテュリコン』などから知ることができます。これらの文献からは、古代ローマの食文化の多様性と洗練性がうかがえます。

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