大腸菌群

大腸菌群についての詳細

大腸菌群とは、乳糖を分解し酸やガスを生成するグラム陰性の短桿菌の集まりを指し、広くは糞便由来の汚染の指標として用いられています。この群には、一般に想像される大腸菌（Escherichia coli）だけでなく、腸内細菌科に属するCitrobacter、Klebsiella、Enterobacter、Proteusといった多様な菌類が含まれています。さらに、非腸内細菌科からもAeromonas等が含まれることがあり、これにより大腸菌群の存在が必ずしも糞便汚染を意味するとは限りません。

検出方法

大腸菌群の検出は、主にデソキシコーレート培地やLB培地、BGLB培地などが用いられ、食品の種類に応じて適切な培地が選ばれます。また、これらの細菌はβ-ガラクトシダーゼという酵素を生産するため、発色反応を利用した酵素基質培地も迅速な識別方法として使用されています。

それぞれの菌種を特定するためには、ECテストを使用し、44.5℃での発育状況によって糞便系大腸菌群と他の大腸菌群を区別する方法が採用されます。さらに、ICMSFによる大腸菌群の分類に基づき、E. coli のⅠ型やⅡ型、Enterobacterなどの特定にはIMViC試験やゼラチン液化性試験が活用されます。

食品衛生上の重要性

食品衛生法において、特に生食用のカキなど加熱処理を施さない食品に対しては、糞便系大腸菌群が重要な指標とされています。生食用カキの成分規格では、100gあたりのE. coliの最確数が230以下であることが求められています。このため、食品衛生において大腸菌群の存在と管理は極めて重要とされています。

さらに、上水や下水の水質検査においても、「糞便性大腸菌群」という名称で用いられ、他の菌群との識別にはM-FC培地が有効とされています。

大腸菌群の動物への影響

動物においても、大腸菌群は影響を及ぼすことがあり、特に乳牛の場合、乾乳期の末期において分娩時や分娩後に急性の大腸菌性乳房炎を引き起こすことがあります。このような感染は家畜の健康に直接的な影響を与えるため、注意が必要です。

関連文献

大腸菌群についての理解を深めるためには、以下の文献が参考になります。

• - 高島郁夫、熊谷進編 『獣医公衆衛生学第3版』 文永堂出版 2004年 ISBN 4830031980
• - 鹿江雅光、新城敏晴、高橋英司、田淵清、原澤亮編 『最新家畜微生物学』 朝倉書店 1998年 ISBN 4254460198
• - 厚生労働省監修 『食品衛生検査指針 微生物編2004』 日本食品衛生協会 2004年 ISBN 4889250026

以上のように、大腸菌群は多様なセンシティブな菌の集まりであり、その存在は衛生状態を示す重要な指標となっています。食品製造や管理の現場において、その特性を理解することは極めて重要です。

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