屠畜場

屠畜場の概要

屠畜場（とちくじょう）、または「と畜場」とも呼ばれる施設は、主に牛や豚、馬などの家畜を屠殺し、食肉に加工するための場所です。この施設は、屠乱や食肉処理場、食肉解体施設とも称され、食肉業界において重要な役割を果たしています。

日本の屠畜場法律

日本における屠畜場は、主に生後1年以上の牛または馬、あるいは1日当たり10頭を超える獣畜を屠殺するか解体している場合に該当します。屠畜場は大きく一般と畜場と簡易と畜場に分かれており、全国に195箇所存在しています（2017年の情報）。この法の成立当初は、獣医師によって家畜の健康状態を把握し、病気のある動物を排除することが主眼とされていました。

衛生基準の強化

近年においては、食中毒のリスクが高まる中で屠畜場法の改訂が行われ、衛生面が強化されています。これにより、屠畜場は単なる検査施設から、より厳格な衛生管理を持つ食品工場としての性質が質に変化しました。現在、多くの屠畜場は「食肉処理場」「食肉センター」という名称を使用しています。

食肉処理の流れ

屠畜場に搬入されると、まず家畜は清掃され、その後獣医による外観検査を受けます。屠殺の方法は、通常、前頭部への打撃や電撃で昏倒させ、その後大動脈を切開して放血します。この昏倒プロセスは、安楽殺の観点からも重要で、肉質の低下を防ぎ、動物福祉にも配慮されています。

放血後は、吊るされた状態でさまざまな解体作業が行われ、最終的に肉は半分の大きさの塊、いわゆる「半丸枝肉」に加工されます。切り離された内臓は、専用の処理場で洗浄され、パッキングされていきます。食肉はその後、加工場に運ばれ、さらに分割されて消費者に販売されます。

歴史的な変遷

日本の屠畜場の歴史を振り返ると、1960年には875の屠畜場が存在していましたが、大資本の進出によって小規模な屠畜場が次々に閉鎖され、1986年には429にまで減少しました。小規模施設の多くは、衛生基準に対応しきれずに廃業を余儀なくされました。

動物福祉の観点

近年、日本の屠畜場における動物福祉も懸念されています。特に飲水設備の不備が多く、過去の調査では多くの施設に必要な飲み水が設置されていないことが明らかになっています。これに対する取り組みとして、厚生労働省から「と畜場の施設及び設備に関するガイドライン」が出されていますが、具体的な改善時期は未定です。

欧米の状況

欧州連合（EU）やアメリカ合衆国では、屠畜場に関する法律や衛生基準が定められており、動物福祉に対する厳しい要求があります。EUでは、食肉関連の施設が一貫したシステムで運用され、米国では小売業者が自らの施設で解体作業を行っています。

言葉の使い方

日本では「屠殺場」や「屠畜場」という用語が「食肉処理場」と言い換えられることが多く、社会の意識の変化が表れています。これにより、動物の権利や福祉に対する注目も高まっています。近年のメディアでも、屠殺を描く表現が配慮された形に修正されることが増えています。

結論

屠畜場は、食肉業界において重要な施設であると同時に、動物福祉や衛生管理が求められる複雑な側面を持っています。今後、これらの課題に対処するための取り組みが進められることが期待されています。

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