山廃仕込み

山廃仕込み（やまはいしこみ / - じこみ）

山廃仕込みは、日本酒の伝統的な醸造法の一つであり、特に「生酛系（きもとけい）」に分類される製法です。この名称は、正式には「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」と呼ばれた酒母の製造方法に由来しており、また、その酒母を用いて醸造された日本酒自体も一般に「山廃」あるいは「山廃仕込み」と通称されています。

山卸とその廃止

山廃仕込みの理解には、まず「山卸（やまおろし）」という旧来の工程を知る必要があります。

山卸とは、日本酒の仕込みにおいて、蒸した米と麹、そして水を混ぜ合わせ、櫂（かい）と呼ばれる棒状の道具を用いて、それらが粥状になるまですり潰す作業を指しました。この工程は、まだ精米が水車などを利用して行われていた明治時代以前においては、半切り桶の中で蒸米と水を丹念にすり潰すという、酒造りの担い手にとって非常に骨の折れる重労働でした。

時代が進み、明治期以降に産業革命の波が徐々に日本の醸造業にも及び、精米技術が機械化されると、白米に麹の酵素がより効率的に作用するようになりました。これに伴い、蒸米を手作業ですり潰す山卸という工程は、必ずしも必要ではなくなりました。当時の蔵人の間では、この変化を示すように、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」といった心得が語り継がれています。

山卸廃止酛の開発

このように、旧来の重労働であった山卸工程を廃止した酒母の製造法が「山卸廃止酛」です。これは、明治政府主導で設立された国立醸造試験所によって、明治42年（1909年）に開発されました。山卸廃止酛は、生酛系酒母を代表する存在ですが、その育成には時間と手間がかかります。現代の主流である速醸系酒母と比較すると、育成に要する期間が約2倍から4倍以上と長く、通常30日近くを要します。また、醸造における特定の工程である「打瀬（うたせ）」を行うためには、環境温度を5℃以下に保つ必要があるなど、扱いが難しい酒母としても知られています。

打瀬（うたせ）工程の重要性

山廃仕込みにおける「打瀬」は、日本酒の醸造工程において、「荒櫂（あらがい）」と呼ばれる段階から「初暖気（はつだき）」と呼ばれる段階までの期間を指します。山廃仕込みの打瀬工程は、特にその微生物制御に特徴があります。

この工程では、低温環境下を維持しながら、乳酸菌を積極的に働きかけさせ、pH3.5前後の強い酸性環境を作り出します。この酸性環境は、酒造りに悪影響を与える可能性のある野生酵母や雑菌の活動や繁殖を効果的に抑制する役割を果たします。同時に、乳酸菌や硝酸還元菌といった有用な微生物の増殖を促します。さらに、酸に強い性質を持つタイプの酵母や麹も、この環境下で時間をかけてゆっくりと生育し、米のデンプンを糖に変える糖化作用をじっくりと進めていきます。このように、打瀬は、後の発酵を担う酵母が健全に育つための基盤を築く、非常にデリケートかつ重要な工程です。打瀬から、酵母を本格的に仕込む「膨れ（ふくれ）」の工程を経て、「酛分け（もとわけ）」と呼ばれる段階に至るまでには、通常27日間を要するとされています。

山廃仕込みの酒質と課題

こうした難易度の高い複雑な工程を経て造られる山廃仕込みの日本酒は、独特の魅力を持った酒質になります。酒母そのものに由来するアミノ酸の含有量が高いため、味わいは濃厚でしっかりとした「腰」があり、香りも深く芳醇なものとなる傾向があります。中には、ウイスキーのように加水しても風味が損なわれにくい、といった特徴を持つものもあります。また、酒母を仕込んでから使用するまでの期間を「枯らし」と呼びますが、山廃仕込みの酒母は、この枯らし日数が長くなってもその力が衰えにくいという利点も持ち合わせています。

しかしながら、山廃仕込みは、その性質上、醸造途中で腐敗するリスクが比較的高い製法です。成功させるためには、酒造りの責任者である杜氏の長年の経験と、微生物の働きを見極める鋭い感覚、すなわち高度なセンスが不可欠となります。さらに、速醸系酒母に比べて製造に要する時間と手間がかかることから、現代では敬遠される傾向も見られます。効率的な製造が可能な酵母仕込みや高温糖化酒母、中温速醸酒母といった合理化された製法が普及したこともあり、山廃仕込みを行わなくなった酒蔵も少なくありません。それでもなお、その独特の風味と奥深さを求めて、一部の酒蔵では今も伝統的な山廃仕込みが受け継がれています。

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