岸田周三

岸田 周三: 日本のフレンチシェフの先駆者

岸田周三（きしだしゅうぞう）、1974年生まれ、愛知県出身の料理人であり、『レストラン カンテサンス』のオーナーシェフとして知られています。彼は2008年から2023年にかけて、16年連続でミシュランガイドから三ツ星評価を受けている日本唯一のフレンチシェフです。彼の料理は、食材を最大限に活かすことをモットーに、現代的な技法と独自の創造性を融合させています。

来歴

岸田は、東京都町田市で生まれ、小学校時代には料理への興味を抱いていました。1993年に名古屋調理師専門学校を卒業後、志摩観光ホテルでの修行を経て、1996年には東京でフレンチレストランでの経験を積みます。2000年、その情熱を胸にフランスへ渡り、名店『アストランス』で3年間修業を重ねました。この経験が彼の料理スタイルに深い影響をもたらし、2006年には東京・白金台に『カンテサンス』をオープン。驚くべきことに、彼は翌年、ミシュランガイド東京2008で最年少で三ツ星を獲得しました。

料理スタイルと哲学

岸田の料理は「プロデュイ」「キュイソン」「アセゾネ」という3つの土台を中心に構築されています。素材の尊重、火入れの技術、そして味付けへの細やかな配慮に加え、彼は料理の中に独自のユーモアや詩的な要素を取り入れています。おまかせコースを提供するスタイルは、食材の旬を反映し、毎回異なるメニューで客を楽しませることを目指しています。

岸田は、客一人ひとりの情報を記録し、次回の訪問時にそれを基に新しいコースを考案するため、以前出した料理と似た要素が現れないよう配慮しています。このような個別対応は、彼のプロフェッショナルとしての姿勢を伺わせます。

また、彼のスペシャリテとして知られる「山羊乳のバヴァロワ」は、京都の山羊乳を用い、シンプルながら奥深い味わいを持つ一皿として多くの人に愛されています。さらに、「メレンゲのアイスクリーム」などのデザートも、彼の創造性と技術を象徴しています。

持続可能性への取り組み

岸田は、料理業界における環境への意識を高めるため、海洋資源保護団体「シェフス・フォー・ザ・ブルー」に理事として参加し、持続可能な食材の使用を推進しています。彼は、「変わることが成長である」と考え、常に自己を更新し続ける姿勢を持っています。

メディアと影響力

彼の影響力は料理界に留まらず、テレビや雑誌においても頻繁に取り上げられています。2008年にはNHKの『プロフェッショナル 仕事の流儀』に出演し、彼の料理への情熱が広く知られることになりました。また、彼は多くの後輩シェフを育て上げ、「岸田チルドレン」として料理界での存在感を発揮しています。

まとめ

岸田周三は、料理人としての技術と哲学に基づいた深いこだわりを持ち、常に挑戦を続けています。その影響力は料理界にとどまらず、多くの人々にインスピレーションを与えており、今後の活動にも大いに期待が寄せられます。

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