新米と古米

新米と古米（しんまいとこまい）

新米と古米は、稲穂が実り収穫されてからの時間経過によって米を区分する際の呼び方です。一般的に、その年の秋に収穫されたばかりの米を「新米」、前年に収穫された米を「古米」と呼びます。

さらに、収穫から二年以上経過した米は「古古米（ここまい）」または「古々米」、三年以上は「古古古米（こここまい）」または「古々々米」というように、「古」の字を収穫年からの年数分だけ重ねて呼ぶことがあります。つまり、年数が経過するにつれて、米の呼び方も変わっていくのです。

定義の曖昧さと「新米」の表示基準

実は、新米と古米の間に明確な法的な線引きがあるわけではありません。慣習的な区分として、米穀年度（毎年11月1日から翌年10月31日まで）を基準とする考え方があります。この基準に 따르면、11月1日を迎えた時点で前年度に収穫された米は古米となり、その年に収穫された米が新米として扱われることになります。しかし、この基準は夏の早い時期に収穫される早場米にはそのまま当てはまりません。なお、米の備蓄計画では、7月から翌年6月までを一つの単位として管理していますが、これは新米・古米の区別とは直接の関係はありません。

店頭で「新米」と表示して販売するための基準は、JAS法（日本農林規格等に関する法律）に基づいた「玄米及び精米品質表示基準」によって定められています。この基準によると、「新米」と表示できるのは、収穫された年の12月31日までに精白・包装された精米に限られます。そのため、店頭で新米を見かけることができるのは、年が明けても春先頃までとなります。ただし、この基準に合わなくなって新米と表示できなくなったからといって、その米が直ちに古米と呼ばれるようになるわけではありません。

品質や食感の違い

新米と古米では、炊飯した際の品質や食感に違いが見られます。一般的に、古米は新米に比べて水分がやや抜けているため、炊き上がったご飯が硬く、粘り気が少ない傾向があります。また、ご飯の光沢や白度が新米よりも低いことや、独特の古米臭を感じることもあります。

しかし、水分が抜けているという性質のため、炊飯時に水分を吸収しやすく、炊いたときに新米よりも2〜3割ほど膨らむという特徴もあります。これらの違いは、古古米、古古古米と年数が経過するにつれて顕著になる傾向がありますが、非常に古い古古古古米などになると、逆に特徴が弱まることもあるとされています。

古米の評価と用途

地域や時代によって、古米に対する評価は異なります。日本では新米が好まれる傾向にありますが、東南アジアや南アジアでは、もともと粘り気の少ない米飯が好まれることに加え、古米は炊飯時の増量率が高いことから、古米の方が好まれることもあります。

日本国内でも、中世から近世にかけては、現代とは逆に新米よりも古米の方が高値で取引されていた時期がありました。これは、古米が炊くと量が増えるため、味よりもまずはお腹を満たすことが重要視されていた時代の価値観を反映していると考えられます。

現代においても、古米が利用される場面はあります。例えば、寿司飯を作る際には、古米や古米をブレンドした米が使われることがあります。これは、古米の方が水分が少なく、酢飯を作る際に酢が米粒の芯まで浸透しやすいという特性があるためです。

比喩としての「新米」

日本語の口語表現として、仕事を始めたばかりで経験が浅い人や、ある集団に加わったばかりの新人を指して「新米」と呼ぶことがあります。しかし、この「新米」という言葉は、収穫されたばかりの新しい米を指す言葉とは、直接的な語源が異なると考えられています。

有力な説として、江戸時代の商家で、見習いの丁稚などが新しい前掛けをしていた様子を「新前掛け（しんまえかけ）」と呼び、これが略されて「新前（しんまえ）」となり、さらに訛って「しんまい」に変化し、「新米」という漢字が当てられたというものがあります。したがって、経験不足な人を指す「新米」と、秋に収穫されたばかりの米を指す「新米」は、たまたま同じ読みになっただけで、言葉の由来は別であるとされています。

「古米はまずい」イメージの定着

第二次世界大戦後の食糧難が解消された1960年代頃から、日本では「古米はまずい」というイメージが定着していきました。これには、当時の食糧事情や政策が影響しています。大量の古米を抱えていた食糧庁が、1968年頃から一般家庭向けの配給米に古米を混ぜる割合を増やし始めたことが一例です。

さらに、1969年10月からは、品質が良く価格の高い新米を自主流通米として市場に出す一方、品質が劣るとされた古米は価格の安い配給米に充てられ、配給米中の新米の割合がゼロとなりました。このような状況に対し、当時の新聞記事では「配給米まずくなる」といった見出しで報じられるなど、古米に対する否定的なイメージが国民の間で広まる要因の一つとなりました。

このように、新米と古米は単に収穫時期による区分だけでなく、品質、食文化、歴史、さらには言葉の比喩表現に至るまで、様々な側面を持つ概念と言えます。

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