新香巻き

新香巻きとは

新香巻き（しんこまき）は、主に沢庵などの漬物を具材として使用した海苔巻きの一種です。一般的には「沢庵巻き」や「香々巻き」とも呼ばれ、「新香」という表現は「新しい香の物」を意味します。江戸時代中期から発展を遂げてきたこの料理は、細巻き寿司の一つに分類されます。

歴史的背景

新香巻きの起源は、江戸時代中期に遡ります。当時の大阪では、椎茸や人参、干瓢、玉子焼きなどを具材にした太巻き寿司が人気を博していましたが、江戸では主に細巻き寿司が好まれていました。江戸では、干瓢を使った細巻きが一般的でした。

ここで注目すべきは、阿部直吉という大阪の寿司屋の創業者が、大阪の『鮓虎』で最初に沢庵を用いた細巻き寿司を提供したとされる点です。その後、大阪の別の寿司屋『矢倉』がこれを真似し、「こうこ巻き」という新たな名称で広めました。このようにして、明治後期頃には新香巻きが登場しました。

1930年の『すし通』にも、関西から東京に流行した香の物鮨が取り上げられ、その中に新香巻きが含まれています。1941年の『郷土名物料理』では、澤庵や奈良漬けの細巻きが紹介されており、次第に「新香巻き」として知られるようになりました。

特徴と具材

新香巻きでは、主に沢庵を用いますが、他にもヤマゴボウの味噌漬けや、北海道産の胡瓜の奈良漬けなども使われることがあります。通常、千切りや刻まれた沢庵に、胡麻や紫蘇、大葉が加えられ、豊かな風味を楽しむことができます。特に紫蘇を加えることで、爽やかな味わいが増します。また、辛味をプラスしたい場合は、具材に山葵を塗ることも行われます。

なお、語源的には、沢庵の古漬けは新香巻きには適さず、本来は「香々巻き」と呼ばれるべきですが、現在では漬物一般を指すため広く使われるようになっています。

新香巻きのバリエーション

新香巻きには様々なバリエーションもあります。特に、沢庵とトロまたはネギトロを用いた「トロタク巻き」は北海道の寿司屋が創り出したもので、ピンクと黄色の美しい彩りが特徴です。さっぱりとした沢庵とコクのあるトロの脂肪が融合し、その意外性が人気を呼んでいます。

まとめ

新香巻きは、その独特の風味と食感から、多くの人々に愛され続けています。江戸前寿司の中でも、特に大阪寿司の流行を背景に発展してきた一品であるため、その歴史と背景も魅力の一部です。今日、全国各地でアレンジされた新香巻きを楽しむことができ、その魅力を再発見することができます。

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