木の芽田楽

木の芽田楽（きのめでんがく）

木の芽田楽は、新緑の季節、特に春に楽しまれる日本の伝統的な豆腐料理です。新鮮な豆腐に、春の芽吹きの香りを映した木の芽味噌を塗り、丁寧に火で炙って仕上げます。その素朴でありながら風味豊かな味わいは、日本の四季を感じさせる一品として古くから親しまれてきました。

作り方

木の芽田楽の基本的な作り方は以下の通りです。

まず、豆腐を一丁用意し、食べやすい大きさに切り分けます。伝統的には、薄めの扇形に約20個ほどに切るのが一般的ですが、現代では様々な形にアレンジされることもあります。豆腐は水分が多いため、調理の前にしっかりと水切りをする必要があります。清潔な布巾を敷いたざるなどの上に豆腐を並べ、さらに上から布巾をかぶせ、鍋蓋や軽い重しを乗せて、じっくりと水分を抜いてください。

水切りが終わった豆腐は、串に刺します。木の芽田楽に用いる串は、風情を重んじるならば青竹の皮付きのものを選ぶと良いでしょう。特に、手元は一本で先が二股に割れた独特の形状の串は、豆腐を安定して刺すのに適しています。この二股になった先を広げ、豆腐を横向きにしっかりと刺し通します。

串に刺した豆腐の両面に、軽く胡麻油を刷毛で塗ります。これにより、焼く際に豆腐が乾燥しすぎるのを防ぎ、香ばしい風味を加えることができます。そして、焦がさないように注意しながら、手早く火を通していきます。炭火でじっくりと焼くのが理想的ですが、家庭用のグリルやフライパンなどでも調理可能です。

豆腐に火が通ったら、片面にたっぷりと木の芽味噌を塗ります。木の芽味噌は、山椒の葉（木の芽）をすりつぶして味噌と合わせたもので、独特の爽やかな香りが特徴です。味噌を塗った後、再び火にかけて、味噌の表面が少し乾いて艶が出るまで軽く炙ります。味噌を焦がさないように、火加減には十分注意が必要です。

焼きあがった木の芽田楽は、串に刺したまま熱いうちに供するのが一番です。木の芽味噌の香りと、外は香ばしく中はふっくらとした豆腐の食感を楽しむことができます。

豆腐を扱う工夫と口伝

非常に柔らかい豆腐を使う場合、水切りや串に刺す際に崩れてしまうことがあります。このような問題を避けるための伝統的な技法として、大きめの器に張った湯の中で豆腐を切ったり、串を刺したりするという口伝があります。湯の中で作業することで、豆腐にかかる力が分散され、崩れることなく形を保ちやすくなります。湯から引き上げたら、間を置かずにすぐに火にかけることで、風味を損なわずに仕上げることができるとされています。

菜飯との組み合わせと歴史的背景

木の芽田楽は、しばしば菜飯（なめし）と組み合わせて提供されることが一般的でした。菜飯は、大根の葉や蕪の葉などを刻んで炊き込んだご飯で、木の芽田楽の素朴な味わいとよく合います。この「なめしでんがく」という組み合わせは非常にポピュラーで、特に春の行楽シーズンには欠かせないものでした。古くは、花見茶屋などの店先には、「なめしでんがく」と大きく染め抜かれた幟（のぼり）が立てられ、多くの花見客に親しまれていたという記録も残っています。

木の芽田楽は、日本の自然の恵みと、それを美味しくいただくための知恵が詰まった料理と言えるでしょう。春の訪れを感じさせる香りと味わいを、ぜひ楽しんでみてください。

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