村上信夫 (シェフ)

村上 信夫

日本のフランス料理界において、その発展に多大な貢献をしたシェフが村上 信夫（むらかみ のぶお、1921年 - 2005年）です。「ムッシュ村上」の愛称で多くの人々に親しまれ、特に帝国ホテルの料理長として長年にわたり厨房を率いたほか、テレビ番組『きょうの料理』を通じて家庭にもプロの味を広めました。また、現在では広く定着している「バイキング」形式のレストランを日本で初めて考案・実現した人物としても知られています。

生い立ちと料理への道

1921年5月27日、東京市神田区（現在の東京都千代田区）に生まれます。父は淡路島出身で東京で食堂を営み、母は埼玉県の農家の出身でした。幼い頃に両親を亡くした村上は、小学校卒業後すぐに料理の世界へ足を踏み入れます。浅草のブラジルコーヒーを皮切りに、銀座、新橋などで修行を積み、1939年には帝国ホテルに見習いとして入社しました。

戦争体験と決意

1942年、太平洋戦争の激化に伴い大日本帝国陸軍に入隊。前線での任務を希望しましたが、料理の技術を持つ村上は非公式ながら炊事にも関わりました。終戦を中国で迎え、その後のシベリア抑留という過酷な経験をします。この抑留中に、手に入る僅かな材料でアイスクリームやリンゴを使ったデザートを作り、傷病兵たちに希望を与えた体験から、料理人の道を自身の「天命」と強く意識するようになったといいます。

帝国ホテルでの活躍と海外での研鑽

終戦・帰国後の1947年、村上は帝国ホテルに復職します。日本の復興期にあって、本格的なフランス料理を追求するため、1955年には在ベルギー日本大使館へ出向し、さらに1957年から翌年にかけては本場パリのホテル・リッツで研修を受けました。帰国後、帝国ホテルのメインダイニング料理長に就任。

日本初のバイキング

1958年、帝国ホテル内に新しいレストランを開設するにあたり、村上は北欧の伝統料理「スモーガスボード」に着目。これを研究し、多種多様な料理を好きなだけ取って食べるブフェ形式のレストラン「インペリアルバイキング」をオープンさせました。これが日本における「バイキング」の名称とスタイルの始まりとなり、食文化に大きな影響を与えました。

料理長としてのキャリア

その後も帝国ホテルでのキャリアを重ね、1969年には第11代料理長に就任。取締役料理長、常務取締役料理長、専務取締役料理長、そして総料理長を歴任し、長きにわたり帝国ホテルの食を支えました。

メディアでの顔と後進の指導

1960年にはNHKのテレビ番組『きょうの料理』にレギュラー講師として出演を開始。家庭でも実践できる本格的なフランス料理を紹介し、親しみやすい語り口と確かな技術で人気を博しました。当時の料理は経験と勘に頼ることが多かった中、グラム単位での正確な計量方法を提案するなど、誰もが失敗なく作れる工夫を凝らしました。番組内での「これでよろしいですね」「全然むずかしくありませんね」「ベリーグッドです」といった口癖もよく知られています。

後継者には「一番おいしい料理はお母さんの料理だ。愛情と真心、工夫が込められているから」と説き、料理は技術だけでなく心が大切であることを伝えました。これは、自身が両親を早くに亡くした経験とも深く結びついていたようです。

1964年東京オリンピックでの貢献

1964年に開催された東京オリンピックでは、女子選手村の食堂「富士食堂」の総料理長を務めました。300名以上のコックを率い、世界各国の選手たちのために料理を提供。全てのコックが同じレベルの料理を作れるようレシピの統一化を図るなど、国際的な舞台での大規模調理を見事に指揮しました。この経験は、全国から集まったコックたちが地元に戻って洋食店を開くきっかけとなり、日本の洋食文化の普及にも繋がりました。また、大量調理の課題から食材の冷凍保存技術の研究を推進し、その後の冷凍食品の普及にも影響を与えたとされています。

栄誉と晩年

長年の功績に対し、1984年に黄綬褒章、1985年には「現代の名工」に選ばれました。1994年には勲四等瑞宝章を受章するなど、数々の栄誉に輝いています。2000年にはフランス農事功労章シュヴァリエを受章し、本国フランスからもその功績が認められました。1996年に帝国ホテルの料理顧問に就任した後も、食文化の発展に寄与し続けました。

料理人としてだけでなく、ナイフや日本刀、カメラなどの蒐集を趣味とし、講道館柔道六段の腕前を持つなど、多彩な一面を持っていました。

2005年8月2日、心不全のため84歳で逝去。その生涯を通じて、日本のフランス料理の地位向上、新たな食文化の創造、そして家庭における料理の楽しさを伝えることに尽力した、まさに日本の食文化を代表する偉人でした。

著作も数多く残されており、『村上信夫の西洋料理』『村上信夫のおそうざいフランス料理』など、多くの料理愛好家に今も読み継がれています。彼の人生は、NHKドラマ『人生はフルコース』で描かれるなど、没後も人々の記憶に残っています。

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