板前

板前（いたまえ）について

板前は、日本料理店で調理を行う専門職であり、料理の世界において重要な役割を担っています。板前という名称は、特に日本料理において用いられるもので、地域によっては「板元」とも呼ばれます。また、西洋料理の料理人は「コック」、フランス料理の料理人は「シェフ」と称されることが一般的です。法律上では、いずれも「調理師」として分類されるため、職種は異なりますが、基本的な調理技術は共通しています。

板前の職位とその役割

板前の世界には複雑な組織構造が存在し、料理人たちは修行の段階に応じた上下のヒエラルキーを遵守しています。職位や職分については、お店ごとに異なる呼称や役割が存在しますが、一般的に次のような職称が用いられます。

親方（おやかた）/ 親父（おやじ）

板場全体の責任を負う親方は、通常、料理店のトップであり、スタッフを監督し献立を決定する役割を果たします。カウンターに立つ際は、来客への対応を主に担当し、重圧の中で料理のクオリティを保つ大切な役割を担っています。また、経営に専念する親方のもとで、次の職位の者が板長や花板と呼ばれ、板場の指揮を執ります。

二番（にばん）

板場の副責任者である二番は、親方の補佐を行い、料理場での運営全般にかかわります。カウンターでの接客をもち担当し、親方と協力してお店を支えています。

煮方（にかた）

煮物や鍋物を担当する煮方は、出汁取りやタレ作りにも責任を持ちます。料理全般の味付けを決める重要な役割を担い、店舗によっては煮方が厨房の責任者として仕込み場を指揮することもあります。

椀方（わんかた）

椀物を担当する椀方は、一般的に煮方の次に位置付けられ、料理の華やかな部分を取り仕切ります。多くの店舗でその役割が同義とされることもあります。

焼方（やきかた）

焼き物を専門とする焼方は、焼き魚などを中心に料理を担当し、特に焼き場に焦点を当てています。

刺し場（さしば）

刺し身など、生ものの調理を主に行う刺し場は、向板と呼ばれることもある重要な役割です。新鮮な食材を扱うため、高い技術が求められます。

揚げ場（あげば）

揚げ物の担当者として、揚げ場は天ぷらなど、揚げ調理を行う役割を担います。揚げ方によって料理のクオリティが大きく異なるため、熟練のスキルが求められます。

蒸し場（むしば）

蒸し料理の専門家である蒸し場は、思考を駆使して蒸し料理の微妙な味を引き出す役割を果たします。

八寸場（はっすんば）

八寸や先付けの盛り付けを担当する八寸場は、ディスプレイに関するセンスが求められる職位です。他の料理の盛り付けを手助けすることもあります。

洗い場（あらいば）

洗い場では、食材の下ごしらえを担当し、常に新鮮な状態で食材を提供するため、重要な業務を行っています。

追い回し（おいまわし）

見習いとして修行する追い回しは、板前修業の第一歩を踏み出す位置にあり、下準備や掃除など多岐にわたる業務をこなします。

まとめ

このように、板前の職業には多様な役割が存在し、それぞれが独自の持ち味を発揮しています。日本の料理文化を支える彼らの技術と情熱が、一品一品の料理に込められ、食卓を彩ることに寄与しているのです。

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