汁物

汁物（しるもの）とは

汁物は、日本の料理の一カテゴリで、主にスープを基にした料理を指します。特にご飯と一緒に提供されるスープ料理を特に汁物と呼び、酒と共に楽しむ肴としてのスープ料理である吸物とは区別されます。味付けの種類も豊富で、味噌仕立ての味噌汁、醤油仕立てのすまし汁、塩を用いた潮汁などがあります。

歴史

日本における汁物の起源は古く、記紀の時代や奈良時代には熱い汁料理が「あつもの」として知られ、中国の羊肉を煮込んだ料理「羹」の漢字が当てられました。平安時代には、書物『延喜式』に「羹」と「汁」の表記が見られ、この時代の文学作品や公家の日記にも熟汁、温汁、冷汁、汁膾といった言葉が現れています。

鎌倉時代には、禅宗と共に「豆腐羹」や「辛辣羹」といった汁料理が精進料理として広まりました。一方、室町時代になると「羹」という言葉が「汁物」に取って代わられ、吸物という用語も出現しました。現代とは異なり、当時の汁物は主にご飯と一緒に提供され、吸物は酒を楽しむための肴として供されていたのです。

本膳料理が普及すると、大汁・小汁という呼び名が使われ、二の膳までの際には必ず各膳に汁物が付けられました。汁物の名称は、その提供される膳に応じて名付けられ、本汁が一の膳、二の汁が二の膳、三の汁が三の膳として区別されています。これらの汁物には、料理が終了後に供される吸物は含まれません。また、本汁には味噌汁、二の汁にはすまし汁、三の汁には潮汁といった異なるタイプの汁が用意されたのも特徴です。

江戸時代に入ると、味噌や塩だけでなく、醤油なども広く用いられるようになり、さまざまな魚や野菜、肉を具材として使った汁物が登場しました。季節ごとに味噌を変えたり、旬の素材を活かす工夫がなされ、例えば豚汁にすることで汁物は煮物に変わり、おかずの一品として食卓に並ぶようになりました。

このように、汁物は日本の食文化において重要な役割を果たしており、古くからの伝統を受け継ぎながら、その内容や味わいは進化し続けています。汁物を楽しむことは、食事の一部としてだけでなく、季節感や地域の特性を感じる貴重な体験でもあります。さまざまな素材や調理法によって、汁物の世界は広がっていくのです。

参考文献

• - 菊地勇次郎「汁物」『国史大辞典 7』（吉川弘文館 1986年）
• - 平田萬里遠「汁物」『日本史大事典 3』（平凡社 1993年）
• - 松下幸子「汁」『日本歴史大事典 2』（小学館 2000年）
• - 『四季日本の料理 春』講談社

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