火落ち

火落ち（ひおち）とは

火落ちは、日本酒の製造における重要な概念で、貯蔵中の酒が白濁して腐敗する現象を指します。この現象は、火落ち菌によって引き起こされます。火落ち菌は、主に日本酒の中で繁殖し、濁りや異臭を発生させます。これを防ぐためには「火入れ」という工程が不可欠です。

火落ちの歴史

昔の日本では、不衛生な木樽が広く使用されていたため、内部の完全な殺菌が難しく、火落ちが頻繁に発生していました。この現象は酒蔵にとって大きな悩みの種で、ひとたび発生すると何年にもわたって影響が続くことがあります。火落ちそのものは古くから知られており、火入れの技術も平安時代後期から実施されていましたが、「火落ち」や「火落ち菌」という言葉が普及したのは明治時代以降のことです。

火落ち菌とは

火落ち現象を引き起こす原因となる火落ち菌は、主にコウジカビが生成するメバロン酸（一般に火落ち酸と称される）を好んで食べることが知られています。この火落ち菌は乳酸菌の一種で、日本酒に侵入すると濁りを生じさせ、その結果寿命が短くなることがあります。「火落ち菌」は最適な環境として、約6%のアルコール濃度を好み、最大25%のアルコール環境でも生育可能です。また、弱酸性の日本酒は彼らにとって理想的な生活空間そのものです。主な菌には、ラクトバチルス属の細菌が含まれています。

火落ち菌については、1906年に東京帝国大学の高橋偵造が初めて研究を始めました。彼は、この菌が日本酒特有の成分を必要とすることを発見し、真性火落菌と命名しました。その後、多くの研究者により、火落ち菌の特性が解明されていきました。1956年には東京大学の田村学造によって、この成分がメバロン酸であることが特定され、その後日本で火落酸と呼ばれるようになりました。

火入れと火落ち

火入れは、酒の製造過程において非常に重要な工程です。日本酒の中に火落ち菌を放置すると、現代の製造技術があっても過熟し、酒が酢状になったり、老ね香を持つことがあります。火入れという加熱殺菌の作業は、一般的に温度の高すぎない方法が選ばれています。明治時代に来日したイギリスのロバート・ウィリアム・アトキンソンは、日本の火入れの際に使用される温度を観察して驚嘆しました。彼は「の」の字が書ける温度と表現し、約55℃（華氏130度）での火入れが行なわれていることに注目しました。現在では、火落ち菌に対する火入れの温度は62℃から68℃が一般的です。中国の紹興酒でも同じような工程が見られますが、その際には約85℃で行うことが多いです。

まとめ

火落ちは日本酒の製造過程において避けられない課題ですが、火入れという技術によって多くの場合は防ぐことができます。火落ち菌に関する知識は、酒造りの質を高めるために不可欠であり、今後もさらなる研究が待たれます。

もう一度検索