皮蛋

皮蛋（ピータン）について

皮蛋は、アヒルの卵を特異な条件下で熟成して作られる、中国の伝統的な食品です。他の卵、たとえば鶏卵やウズラの卵でも製造されることがありますが、一般的にはアヒルの卵が用いられます。このおすすめする高級品には、白身の表面にアミノ酸の結晶が形成され、まるで松の枝に似た模様が現れます。そのため、松花蛋とも呼ばれています。この名称は「花」が「模様」を意味し、全体で「松の模様の卵」という意味になります。英語では「century egg」として知られ、直訳すると「100年たった卵」というユニークな名称が付けられています。

食べ方

皮蛋は、その独特な風味と香りが特徴的です。特に硫化水素を含むことで生じる強い匂いがあり、これが皮蛋の味わいに影響を与えています。食べる際には、まず殻に付着した粘土や籾殻を洗い流し、丁寧に殻を剥いてから楽しむことが推奨されています。さらに、できればスライスした状態でしばらく空気にさらすと、匂いが和らぎ、より食べやすくなります。皮蛋には、黄身が半熟の「溏心皮蛋」と、黄身が硬く保存性が高い「硬心皮蛋」の2種類があります。一般的には、匂いが控えめで、滑らかな味わいの溏心皮蛋が好まれています。

皮蛋は、前菜としてそのまま食べるだけでなく、さまざまな料理にも利用されます。特に、皮蛋豆腐や皮蛋粥などの中華料理に多く使われるほか、さくさくのパイ生地で包まれた皮蛋酥などのデザートにも使用されることがあります。

製造法

皮蛋の製造法は、とても興味深い歴史があります。記録によると、明代の初期に救世主となったのは、アヒルの卵が灰に埋められ、偶然にも2か月後に発見されたことから始まります。この卵は熟成して美味しい皮蛋に変わっていたことが、製造法を生むきっかけとなったのです。

製造のプロセスは、石灰や木炭を混ぜた粘土を卵の殻に塗り、その上に籾殻をまぶす方法です。次に、卵を甕の中の冷暗所で約2ヶ月貯蔵します。この際、消石灰、炭酸ナトリウム、塩、黄丹粉（一酸化鉛）を使用することもできます。石灰によって卵の内部が徐々にアルカリ性になり、卵白のタンパク質が変性して固化し、白身は褐色のゼリー状に、黄身は暗緑色に変わります。

鉛の含有

皮蛋の製造過程では、蛋白の凝固を促進するために「黄丹粉」、つまり一酸化鉛の化合物が使われる場合があります。このことは1971年に台湾大学の劉伯文教授によって研究され、皮蛋には人体に有害な鉛成分が含まれていることが明らかになりました。その結果、中国政府は1988年から皮蛋の鉛含有量に基準を設定し、1000グラムあたり3ミリグラム未満と定めました。さらに、2015年12月には基準が厳しくなり、0.5ミリグラム未満に設定されました。これ以降、黄丹粉を使わない「無鉛皮蛋」といった製品が市場に流通し始めましたが、他の鉛化合物が使用される事例もあり、鉛中毒のリスクが完全に解消されたわけではありません。2015年2月には、微量の鉛が含まれているにもかかわらず「無鉛皮蛋」として販売されたことで損害賠償を求める訴訟が起こり、北京の裁判所は消費者側の手を挙げる結果となりました。

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