繊切り

繊切り（せんぎり）

繊切りとは、食材を細長く切る調理技法、あるいはそのように細長く切り揃えられた食材そのものを指します。一般的な意味では、野菜などを細かく刻んだり、線状に切ったりすることを広く含みますが、調理の専門的な文脈においては、さらに細かな定義が加わることがあります。

特に厳密に区別する場合、繊切りは、大根などを桂剥き（かつらむき）のように可能な限り薄く剥いたものを重ね合わせ、それを端から細く、一辺の幅または厚みが1ミリメートル程度以下になるように均一に切り揃えたものを指すことがあります。これよりも太さや形状が異なるものは、別の名称で呼び分けられることもあります。

食材の繊維との関係によっても呼び方が変わります。例えば、大根などを繊維に沿って縦方向に細く切ることを「縦けん（たてけん）」、繊維に対して直角に横方向に切ることを「横けん（よこけん）」と呼びます。大根を縦けんにすることで長い繊維が残るため、これを刺身に添える「つま」として用いると、シャキッとした歯ごたえと共に、器に立てて盛り付けることができ、見た目にも美しく仕上がります。

繊切りを用いた料理と用途

「繊切り」という言葉の由来の一つとされるのが、大根を細く切った「千六本（せんろっぽん）」です。この千六本は、かつては大根を使った様々な料理に用いられましたが、現代では刺身のつまとして供されることが最も一般的です。ちなみに、千六本という言葉は、中国料理で大根を鍼（はり）のように細く切る調理法を指す「鍼蘿蔔（チェンロープ）」に由来すると考えられています。

繊切りは、千六本以外にも様々な料理で活用されます。

金平ごぼう: ごぼうや人参を細長く切って炒め煮にする日本の惣菜です。
キャベツの繊切り: 特に日本では、揚げ物、中でも豚カツの代表的な付け合わせとして広く親しまれています。細かく切ることで嵩が増し、食感も軽やかになります。
白髪ねぎ: ねぎの根元の白い部分を、繊維に沿って非常に細く繊切りにしたものです。薬味として、汁物や麺類、肉料理などに添えられます。
じゃがいもの繊切り: 前処理としてじゃがいもを繊切りにし、フライドポテトや炒め物などに調理されることがあります。

これらの例からもわかるように、繊切りは食材の特性を活かし、料理の食感や見た目に変化を与える上で重要な役割を果たします。

繊切りを行う際の注意点

繊切りは、食材を細かく切るため、特に不慣れなうちは注意が必要です。

指の保護: 包丁を使う際、食材を押さえる側の手、特に親指を誤って切ってしまう危険性があります。これを防ぐためには、親指を内側に曲げ、指の関節部分で食材を押さえるようにすると、刃が直接指に当たりにくくなります。料理に慣れていない場合は、経験者の指導の下で行うことがより安全です。
材料の固定: ねぎやきゅうりなど、転がりやすい形状の野菜を繊切りにする際、切ったものがまな板から落ちてしまうことがあります。これを軽減するためには、材料を完全に垂直ではなく、やや斜めに傾けて切るようにすると安定しやすくなります。
* キャベツの水さらし: 豚カツなどに添える繊切りキャベツは、切った後に冷水に晒すことがあります。これにより、キャベツのほのかな甘みが増し、歯ざわりがパリッとして軽快な食感になります。しかし、長時間水に晒すと、キャベツに含まれる胃もたれを防ぐとされる成分（アリルイソチオシアネートなど）が水に溶け出して失われてしまうという側面もあります。このため、水に晒す場合は、細かく切りすぎず、ある程度粗めに切った上で短時間だけ晒す方が良いとされています。

繊切りは、単に食材を細くするだけでなく、食感や風味、そして料理の見た目を大きく左右する基本的ながら奥深い調理技術と言えます。

もう一度検索