カリカリ梅

カリカリ梅とは

カリカリ梅は、未熟な小梅を用いて作られる梅漬けの一種です。この梅は一般的な梅干しとは異なり、土用干しの工程を経ないため、正確には梅干しと呼べません。カリカリ梅はその名の通り、しっかりとした歯ごたえが特徴であり、通常は5月下旬に未熟な梅実を収穫し、そのまま加工されます。

作り方の基本

カリカリ梅を作るには、まず未熟な青梅を選びましょう。特に、小梅または中梅が適しています。青梅の重量に対して10%から20%のあら塩（カルシウムを含むものが理想ですが、精製塩でも可）を用意し、必要に応じてホワイトリカーや焼酎を用意します。また、カルシウムを追加するための材料として、炭酸カルシウム粉末やカリカリ梅の素、または清潔に洗って乾燥させた卵の殻・貝殻も使用可能です。

ステップ1: 準備

青梅を水で入念に洗浄し、竹串などでヘタを取ります。その後、水気を切り、表面が乾燥したらホワイトリカーを少量振りかけます。この湿った青梅に塩を振りかけ、しっかりと揉み込みます。表面の緑色が濃くなったら、保存容器に移し、用意したカルシウム素材を加え、残りの塩も振りかけます。数日間で青梅から梅酢が出てくるので、容器を揺すって塩分が均一に行き渡るようにします。

ステップ2: 梅酢の分離

梅酢が十分に外に出たら、青梅と梅酢を別々の容器に分けてください。この時点で未着色のカリカリ梅は完成ですが、赤紫蘇で色づけを行いたい場合は、赤紫蘇が出回る時期を待つ必要があります。

ステップ3: 赤紫蘇の追加

赤紫蘇を手に入れたら、茎から葉を取り水洗いし、水気を切ります。次に葉に塩を振り掛けて揉むことでアクが出るので、アクを取り除いてください。この塩揉みした赤紫蘇の葉を、取り分けておいた梅酢に漬けると、きれいな赤色が付きます。赤紫蘇の色を梅酢に移すために、何度か往復させることで、カリカリ梅に深みのある赤色を与えることができます。

注意点

カリカリ梅を作る際の重要なポイントは、青梅の種には青酸配糖体が含まれているため、しっかりと取り除くことです。また、青梅は収穫後時間が経つと食感が失われるため、できるだけ新鮮なものを使用してください。塩揉み後は冷蔵庫で保管することで、カリカリ感を保つことができます。
生の赤紫蘇を使用するのが理想ですが、梅干し用の「紫蘇梅酢」を利用しても着色できます。ただし、他の成分が含まれることがあるため、少し味が異なることもあります。

このように、カリカリ梅はビジュアルも味わいも楽しめる漬物として多くの人に親しまれています。家庭での手作りも楽しめるので、興味がある方はぜひ試してみてください。

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