サントノレ

サントノレとは

サントノレは、フランスを代表する伝統的なお菓子の一つです。特別な日に供されることが多く、フランスの人々に親しまれています。日本ではサントノーレと表記されることもあります。

概要

サントノレは、シュー生地と「クレーム・ア・サントノーレ」（または「クレーム・シブースト」）と呼ばれるクリーム、そしてミニシューを組み合わせたお菓子です。一般的には、パイ生地の上にクリームを絞り、カラメルを塗ったミニシューを飾り付けます。この基本形に加え、以下のような様々なアレンジが可能です。

フルーツをトッピングする
数種類のクリームを組み合わせる
土台をパイ生地以外のものに変える
ソースをカラメル風味以外にする（フランボワーズ、オレンジ、マロン、ピスタチオ風味など）

「サントノレ」という名前は、パン屋や菓子屋の守護聖人である聖オノレに由来すると言われています。このお菓子は、聖オノレに捧げられたものという説もあります。

特徴

サントノレの最大の特徴は、カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地の縁を飾り付ける点です。パイ生地の中央には、クレーム・ア・サントノーレまたはクレーム・シャンティイがたっぷりと絞り出されます。縁に飾られたシューの中にもクレーム・ア・サントノーレが詰められていることが多く、ミニシューを積み上げてクリームを絞ったものもサントノレとして提供されます。

歴史

サントノレは、パリのサントノレ通りにあったシブーストという店で、1846年頃にオギュースト・ジュリアン・シブーストによって考案されたと言われています。ただし、1840年頃や1860年頃に考案されたとする説もあります。1856年には、ルイ・ベルーの料理書にサントノレのレシピが掲載されています。

名前の由来については、発祥の地であるサントノレ通りにちなむという説と、聖オノレに捧げる菓子であるという説があります。

改善の歴史

サントノレは、誕生以来、より美味しく、より美しいお菓子となるように改良が重ねられてきました。

土台の改良: 当初、土台にはパート・ブリゼが使われていましたが、生地が水分を吸って安定しないという欠点がありました。そこで、パイ生地やパータ・フォンセが使われるようになりました。
初期の形状: 最初のサントノレは、シュークリームではなく、中にカスタードクリームを詰めたブリオッシュを置き、王冠を模したものでした。しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化してしまうため、改良が重ねられました。
土台の安定化: 水分による劣化を防ぐため、よく乾燥させたパイ生地が使われるようになりました。土台の縁にはシュー生地が置かれるようになり、シュー生地を固定するためにカラメルが使われるようになりました。
クリームの改良: クリームにゼラチンを加えて、崩れにくくする工夫もされています。

サントノレ口金

サントノレを作る際には、「サントノレ口金」と呼ばれる特別な口金が使われます。この口金は、絞り袋に取り付けて使用するV字型の穴が開いたもので、これを使うことで高さのあるクリームを絞り出すことができます。

サントノレ口金を使う際には、絞り袋をケーキに対して垂直に構え、口金を自分の体とは反対側に向けるのが基本です。絞りながら手前に引くと紡錘形になりますが、上に短く形状が悪くなってしまうため注意が必要です。

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