トロ

トロの概要

トロは、寿司のネタとして広く使用されるマグロの特定の部位を指します。特に、脂肪分が豊富な腹部の肉がトロと呼ばれ、滑らかで豊かな味わいが特徴です。この名称は肉質が「トロリ」としていることから生まれたと言われており、吉野昇雄の著書『鮓・鮨・すし-すしの事典』によれば、吉野鮨本店のお客が「口に入れるとトロッとするから」という理由で名付けたとされています。興味深いことに、トロという言葉が一般的に使用される前は、脂肪分の多いマグロの部分は「アブ」と呼ばれていました。

トロの歴史

古くは日本では、特に江戸時代以前においては、マグロといえば赤身を指し、トロはあまり良い部位とは見なされていませんでした。当時の日本人は、白身魚の淡白な味わいを好み、トロはその多量の脂肪によって保存が難しいこともあって、評価が低かったのです。トロは時間が経つにつれて品質が劣化しやすく、醤油に漬け込んで保存することも困難でした。しかし、最近では動物性脂肪の旨みが広く知られるようになり、冷凍・冷蔵技術の進歩により、その人気は急上昇しています。今日では、トロの価格は赤身の倍以上にもなります。

トロの分類

トロには大きく分けて、脂肪が最も豊富な「大トロ」と、やや少ない「中トロ」の2つのカテゴリーがあります。これらは、マグロの腹部での部位別に分けられ、一般に背肉と比べると腹肉の方が、また前部肉が後部肉よりも、内層肉が表層肉よりも脂質が多く含まれています。「大トロ」は主に腹肉の前部に位置し、「中トロ」は腹肉の後部部分を指すことが多いです。現在では、マグロの完全養殖が行われており、「全身がトロ」と呼ばれる個体も登場しています。

トロの応用

マグロのトロという用語は、他の肉の部位にも適用されることがあります。例えば、カツオの脂の乗った部分は「トロカツオ」と呼ばれ、また北海道では生の牛肉を使った「牛とろ丼」というご当地料理も人気です。さらに、豚肉では「豚トロ」と呼ばれる部位が販売されるなど、多様な使われ方をしています。ただし、「トロ」という言葉には明確な定義はなく、マグロに由来する高級なイメージを活用した販売戦略として用いられることが多くなっています。

ネギトロとその由来

マグロの中落ち部分や脂身をペースト状にした食材は「ネギトロ」として知られています。一般的にはその脂っぽい食感に由来する名称と理解されていますが、異なる説も存在します。

トロの過去

興味深いのは、江戸時代以前にはトロは「猫またぎ」とも呼ばれる非常に価値の低い食材とされ、猫でさえもまたいで通り過ぎるほど、ほとんどが捨てられてしまっていたことです。言葉の変遷と共に、トロは現在では寿司ネタとして特に人気を博しています。

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