種麹

種麹（たねこうじ）とは

種麹は、味噌や醤油、清酒などの醸造食品を製造するために不可欠な要素です。この種麹は、麹菌を供給する役割を持ち、蒸した米などの原料に加えられます。通常、米を使って麹菌を培養し、その胞子が十分に付着した後に乾燥させて作られます。また、その使用法により、胞子がそのままの状態で残される場合と、胞子が回収された状態のものがあります。

種麹の種類

種麹は、形状、用途、菌種などの観点から多様に分類されます。

形状による分類

• - 粒状種麹: 麹菌の胞子が豊富に付着した米を乾燥させたもので、主に手作業で原料に散布する際に使用されます。
• - 粉状種麹: 粒状種麹から胞子だけが収集されたもので、機械による麹の生産にて広く利用されています。現代の醸造過程では、粉状種麹が主流となっています。

用途による分類

種麹は、味噌、醤油、清酒、焼酎などの特定の用途に応じて製造されます。特に味噌用の種麹は、原料や仕上がる味噌の色、風味に応じて調整されたものが存在します。これは、発酵における特性を最大限に引き出すための工夫です。

菌種による分類

使用される菌種は主にコウジカビ属（Aspergillus）に分類され、特にニホンコウジカビ（A. oryzae）が最も一般的です。この他にもショウユコウジカビ（A. sojae）、タマリコウジカビ（A. tamari）など、多種多様な菌種が特定の目的に応じて利用されています。

黄麹菌とその特性

麹菌としての特性により、特に近年では黄麹菌が重要視されています。これは、胞子の付着が進むことで黄色がかった緑色の胞子が形成されるためです。主に味噌や醤油、清酒などの製造に使われることが多いのですが、焼酎の製造にも使用されるようになっています。

白麹菌と黒麹菌

白麹菌

白麹菌は、主に焼酎の生産に使用される菌種で、河内源一郎によって分離された黒麹菌の特定の形態です。胞子が進行すると茶褐色になります。

黒麹菌

沖縄での泡盛の製造に広く使われている黒麹菌は、近年ではその機能性から他の食品にも幅広く応用されています。黒褐色の胞子が特徴で、特に雑菌汚染を防ぐ効果があります。近年流通している黒麹焼酎に用いられている黒麹菌は、泡盛向けのものとは異なる品種です。

種麹と「もやし」

酒造業界では、種麹を「もやし」と呼ぶことがあります。これは歴史的背景からくるもので、外部業者から早くから購入していたためと考えられています。平安時代の文献にも、乾燥させた種麹を売る種麹屋が存在していたことが記録されています。

種麹の製造と入手

現在、種麹は全国に数社存在する専門メーカーによって製造されており、ほとんどの醸造メーカーはここから購入しています。また、一部のメーカーはオンラインで一般向けにも販売しています。一般消費者が入手する際は、これらの専門メーカーから直接購入するか、薬局などで見つけることができます。

まとめ

種麹は、醸造プロセスにおいて重要な役割を持つだけでなく、多種多様な形状や用途、菌種が存在します。これらの違いを理解することで、より良い醸造体験を得ることができるでしょう。

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