製麺

製麺について

製麺とは、小麦粉やそば粉などを原料として、麺を製造する一連の作業を指します。その範囲は、単に麺を成形するだけでなく、製品の種類によっては、茹で、加熱、乾燥、冷凍、包装といった工程まで含む場合もあり、一概には定義できません。粉から麺を成形するまでの工程は「麺打ち」とも呼ばれます。

製麺機

製麺機は、製麺作業を機械化するための道具です。手作業に比べて労力を大幅に削減でき、安定した品質の麺を効率的に製造できます。製麺機には、単一の機能に特化したものから、複数の工程を連続して行うライン式まで、さまざまな種類があります。以下に、一般的な製麺機の種類と各工程について説明します。

製麺機の種類と工程

1. ミキサー：小麦粉やそば粉などの粉体と水を混ぜ合わせる機械です。通常は常圧でミキシングを行いますが、最近では、水和を促進し、麺の茹で伸びを防ぐために、真空式のミキサーも多く使われるようになっています。

2. 複合機：ミキサーで混ぜ合わされた生地を、ローラーを通して麺帯にする機械です。ライン式の場合、複数のローラーを組み合わせ、徐々に生地を薄くしていきます。ローラーの直径が大きいほど、生地がよく締まり、表面が滑らかになります。

3. 圧延機：複合機で麺帯になった生地を、さらに薄くする機械です。一度に薄くすると生地がボロボロになるため、複数のローラーを使用し、徐々に薄くしていきます。通常、ローラーの直径は徐々に小さくしていきます。

4. 切断機：薄くなった生地を、最後に麺の太さに合わせてカットする機械です。切刃の種類によって、さまざまな太さの麺を作ることができます。切刃の番号はJIS規格で定められており、生地の幅3cmあたりで何本の麺が取れるかで決まります。例えば、10番の切刃では、3cm幅の生地から10本の麺が取れるため、1本の麺の太さは約3mmになります。

製麺後の麺の種類

製麺機で製造された麺は、その後の処理によってさまざまな種類に変化します。例えば、

そのまま使用する：生中華麺、生うどんなど
茹でる：焼きそば、茹でうどんなど
茹でてから冷凍する：冷凍麺
乾燥させる：乾麺

などがあります。

自家製麺

飲食店が自ら店内で製麺することを「自家製麺」といいます。自家製麺のメリットは、麺の品質や種類を自由にコントロールできる点や、顧客に付加価値を提供できる点です。自家製麺に使用する製麺機には、小型のものから大型のものまであり、店舗の規模や生産量に合わせて選択できます。小型の製麺機でも、正しく使用すれば高品質な麺を製造できますが、誤った使い方をすると事故につながる危険性もあります。安全装置付きの製品を使用するなど、注意が必要です。

製麺所

製麺した麺を販売する企業を「製麺所」といいます。製麺所は、主に以下の2つのルートで麺を販売しています。

小売ルート：スーパーや百貨店などを通じて、一般消費者向けに販売する。
業務用ルート：うどん店やラーメン店などの飲食店向けに販売する。

製麺所の規模は、数人規模の家内工業から、数百人規模で全国展開する企業までさまざまです。昭和時代には多くの製麺所が存在しましたが、近年は廃業する所も増え、減少傾向にあります。しかし、令和4年7月現在でも、全国に4514軒の製麺所が存在しています。

関連事項

製麺技能士

外部リンク

全国製麺協同組合連合会

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