こづゆ

こづゆ：福島県会津地方の郷土料理

こづゆは、福島県会津地方の特色ある郷土料理です。この料理は、会津藩の8代藩主である松平容敬が参勤交代中に食べた「重」と呼ばれる料理に起源を持つとされています。内陸部である会津地方では、海産物を生鮮で確保することが難しいため、乾物を用いた汁物が発展しました。

江戸時代の後期から明治初期にかけて、こづゆは会津藩の武士や庶民の間で広く食べられるごちそうとして親しまれるようになりました。いまでも、正月や婚礼などの特別な日に振る舞われる郷土料理として、地元の人々に愛されています。

かつては、こづゆは「一の重」「二の重」と二つのお椀に分けて供されていましたが、昭和60年代以降は一つの大きな椀でまとめて提供されるスタイルが一般的になりました。また、この地方では、「ざくざく」と呼ばれる似たような家庭料理も存在しますが、こづゆとは異なり、昆布やダイコン、ゴボウを使い、出汁に煮干しが加えられる点が特徴です。さらに、南会津地方ではこづゆのことを「つゆじ」と呼ぶこともあります。

交通や冷蔵・冷凍技術が未発達だった時代、内陸の会津では新鮮な魚介類を用意することが難しかったため、乾物を使用したこづゆは祝いの席でも受け入れられる料理として定着しました。この料理は、伝統的な「手塩皿」と呼ばれる小さい朱塗りの器に盛られることが一般的で、この器は質素ながらも親しみを込めた意味を持っています。「豪華な料理は準備できませんでしたが、これなら何杯でもおかわりしてください」というメッセージを表現しています。したがって、正式な祝いの席では、こづゆに限りお代わりを申し出ても失礼にはあたらないとされています。

こづゆのレシピ

こづゅうの作り方はシンプルでありながら、素材を生かした深い味わいが楽しめます。まず、乾燥したホタテの貝柱を水で戻し、それを元に出汁をとります。出汁を取った後も、貝柱はそのまま料理に使用します。一口大に切ったサトイモやニンジン、2-3㎝に切ったしらたき、シイタケ、キクラゲ、ギンナン、インゲン、姫竹などを加えて煮込みます。材料は地域や家庭によって異なることがありますが、7種や9種といった奇数の具材が使われると縁起が良いとされています。

最後に、豆麩を追加し、日本酒と醤油で薄味に整えます。こづゆは会津塗の大平という椀に盛り付けられ、手塩皿と呼ばれる朱塗りの小皿に取り分けて提供されます。また、手間のかかる調理を簡略化するため現在では、基本的な材料をセットにした「こづゆセット」が地元のスーパーや土産屋で販売されています。これにより、家庭でも簡単にこづゆを楽しむことができるようになりました。

まとめ

こづゆは、福島県会津地方の伝統と文化が息づく郷土料理です。祝い事の際に振る舞われるこの特別な料理は、冷蔵技術が未発達だった時代の知恵が形になったものでもあります。地域ごとの違いや家庭ごとの工夫が反映されたこづゆは、これからも多くの人々に愛され続けることでしょう。

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