イシュケンベ

イシュケンベとは

イシュケンベ（トルコ語: İşkembe）は、トルコをはじめとするバルカン半島とその周辺国、具体的にはギリシャ、ブルガリア、マケドニア共和国、セルビア、ルーマニアなどで古くから食されている、動物の臓物を主な材料とする煮込みスープです。これらの地域では、人々の生活に深く根ざした家庭料理であり、また専門店でも提供される人気のメニューです。

このスープは滋養に富むと考えられており、特に現地の民間療法として、過度な飲酒後の不調、いわゆる二日酔いに効果があると広く信じられています。寒い季節には体を温める料理としても重宝されています。

イシュケンベの基本的な調理法は、きれいに下処理した牛や羊、豚などの胃袋（あるいは他の臓物や部位）をじっくりと時間をかけて柔らかくなるまで煮込むことです。仕上げに牛乳やヒマワリ油などが加えられ、濃厚なコクととろみが生まれます。風味付けには、ニンニク、酢、唐辛子などが用いられるのが一般的で、酸味やピリッとした辛味がアクセントとなります。食卓に供される際には、好みでさらに酢やレモン果汁、刻んだニンニクや唐辛子ペーストなどを加えて味を調整することもあります。

各地のイシュケンベとそのバリエーション

イシュケンベは広範な地域で共有される料理ですが、その呼び名や具体的な材料、調理法、味付けは国や地域によって多様なバリエーションが存在します。

ギリシャ

ギリシャでは、この種のスープは主にパツァス（πατσάς / patsás）またはスケンベス（σκεμπές / skempés）と呼ばれます。「パツァス」という名前は、トルコ語で「足」などを意味する「paça」に由来すると言われており、実際に仔牛の足を用いるレシピも見られます。一方、「スケンベス」はトルコ語の「işkembe」が直接伝わった呼び名で、これも広く使われています。ギリシャのパツァスは、赤ブドウ酢、ニンニク、そして卵とレモンのソースであるアボゴレモノ（avgolemono）で味付けされることがあります。濃厚ながらもレモンの爽やかな酸味が特徴的です。

セルビアとブルガリア

セルビアやブルガリアでは、シュケンベ・チョルバ（Шкембе чорба / Shkembe chorba、Škembe čorba）の名で親しまれています。これらの国では、主に新鮮な牛の胃袋が使用されます。調理の際には、玉ねぎ、ニンニク、パプリカといった香味野菜と共にじっくり煮込まれます。食卓に出す直前に、揚げたベーコンのカリカリとした食感や、香ばしいニンニク風味のオイルなどを加えて味わいに深みが増すスタイルが見られます。

マケドニア

マケドニア共和国では、このスープはチュケンベ・チョルバ（Чкембе чорба / Čkembe čorba）と呼ばれています。

ルーマニア

ルーマニアではチョルバ・デ・ブルタ（ciorbă de burtă）として知られています。ブタの胃袋を用いることが多く、同じくブタの足を使ったスープであるチョルバ・デ・チョカネレ（ciorbă de ciocănele）の調理法と類似した形で提供されることがあります。

チェコ

直接的にイシュケンベの範疇ではないものの、内臓、特に胃袋を使ったスープは他の地域にも見られます。例えば、チェコ共和国のドルシュチコヴァー・ポレーフカ（dršťková polévka）がその一例です。こちらもまた、二日酔いに効くという言い伝えがある点が興味深い共通点と言えるでしょう。

呼称の由来

イシュケンベという名前は、トルコ語で「腹」あるいは「胃」を意味する「İşkembe」に由来します。また、多くの地域の呼び名に含まれる「チョルバ」（トルコ語: çorba）は「スープ」を意味する言葉です。これらの語はいずれも、遠くペルシャ語にルーツを持っています。ギリシャの「パツァス」がトルコ語の「paça」（足）に由来するように、この料理とその名称は、地域の歴史的な交流や文化伝播の中で形作られてきたことがうかがえます。

イシュケンベは、それぞれの地域で独自の進化を遂げながらも、厳しい部位を美味しく、そして滋養のある料理へと昇華させる人々の知恵と工夫が詰まった、まさにバルカン半島と周辺地域の食文化を象徴する一品と言えるでしょう。

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