ウナギのゼリー寄せ

ウナギのゼリー寄せ

ウナギのゼリー寄せ、または煮こごりは、18世紀に登場したイギリスの伝統的な料理です。特にロンドンのイーストエンド地区で名物として知られ、ぶつ切りにしたウナギを煮込んで冷やし、ゼリー状に仕上げます。食べる際は、温かくしても冷たいままでも楽しむことができます。

歴史的背景

ウナギは16世紀から19世紀のロンドンで、手頃な価格で栄養価も高いため、特に貧困層にとっては重要な食材となっていました。かつてはテムズ川にヨーロッパウナギが豊富に生息しており、ウナギ漁が行われていました。この頃の名残として、テムズ川にはイールパイ・アイランドという小島が存在します。18世紀に入ると、「イール・パイ・アンド・マッシュ・ハウス」と称されるウナギ料理店が登場し、最古の店舗として1891年創業の「M・マンゼ」が知られています。

第二次世界大戦中には、ウナギが配給制の対象外であったため、貴重な食品として需要が高まりました。ウナギのゼリー寄せもこの時期から広まり、ロンドンの市場や競馬場、パブの前に立てられた屋台で手軽に食べられるようになりました。しかし、20世紀後半になると、ウナギの人気は低下していきます。栄養価の高い他の食材や多様な食品が登場したためです。また、イーストエンドの住民の移住や新たな外国人の流入により、ウナギ料理店の数も減少しました。例えば、第二次世界大戦後にはロンドンに100軒以上存在していたウナギゼリー寄せを提供する店が、1995年には87軒にまで減っています。

その後もテムズ川の水質悪化の影響でウナギの漁獲量が減少し、2000年代初頭にはロンドンでウナギのゼリー寄せを扱う店は数軒に限られるようになりました。特に、チャペル・マーケットでは以前は多くあった屋台が今や1軒のみとなり、ビリングズゲート魚市場ではウナギを扱う卸業者は1軒だけになっています。この店のウナギゼリー寄せがロンドンの小売店に供給されています。

調理法

ウナギのゼリー寄せの伝統的なレシピでは、主にイギリス国内産の生きたヨーロッパウナギを使用します。一般的な調理法では、ウナギを1インチ（約2.5cm）の大きさに切り、塩水、レモン汁、ならびにナツメグを加えてじっくり煮込みます。その後、煮汁を冷却し、自然にゼリー状に固まります。時には、ゼラチンを加えることで固まりやすくすることもあります。

例えば、1970年代に作成された料理パンフレットには、1lb（約450g）のウナギを2時間弱火で煮込む手順が掲載されています。できあがったウナギのゼリー寄せは、酢や唐辛子味のビネガーをかけて食べるのが一般的です。屋台では、大きなバットで作られたものを、注文に応じて小分けして提供しています。食べる際は、好みに応じて酢をかけて楽しむことができます。

世界のウナギのゼリー寄せ

イギリス以外にも、イタリアには類似した料理があり、「anguilla」として知られ、バルサミコ酢と共に供されます。フランスやドイツでは、ウナギのアスピック（aspic d'anguille, Aal in Aspik）として知られており、1938年にはフランスの料理本においてもウナギ料理の一つとして取り上げられています。

ウナギのゼリー寄せは、もともと庶民の味として親しまれており、今も少数の店舗やイベントで見られる一品です。消えゆく美食となりつつある中で、この伝統料理の復活が期待されています。

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