クヴェヴリ

クヴェヴリ：ジョージアの伝統と未来を醸す土器

ジョージア共和国で古くから伝わる伝統的なワイン造りにおいて、中心的な役割を担うのがクヴェヴリ（グルジア語: ქვევრი）です。これは、粘土で造られた大型の卵型土器で、ワインの発酵、貯蔵、そして熟成に使用されます。ジョージア西部の一部地域では「チュリ（ჭური）」とも呼ばれています。

クヴェヴリの形状は取っ手のない大きなアンフォラに似ており、その大きさは様々です。容量にして20リットルから10,000リットルまでと幅広く、800リットル程度のものが一般的です。通常、地下に埋められたり、ワインセラーの床下に設置されたりするなど、温度変化の少ない場所に保管されます。

クヴェヴリを用いたワイン造りの歴史は古く、ジョージア南部のクヴェモ・カルトリ地域における考古学的発掘調査では、紀元前6000年頃にまで遡るブドウの種とクヴェヴリの破片が発見されています。これは、クヴェヴリが数千年もの間、ジョージアのワイン造りで重要な役割を果たしてきたことを示す強力な証拠です。

伝統的なクヴェヴリの産地として知られるのは、アツァナ村（グリア）、マカトゥバニ村、シュロシャ村、トゥクエムロヴァナ村、チュヒロウラ村（イメレティ）、そしてヴァルディスバニ村（カヘティ）などです。これらの地域では、代々受け継がれてきた熟練の職人たちが、伝統的な技法を守りながらクヴェヴリを作り続けています。クヴェヴリの製造には、ワインのミネラル分に影響を与えるため、粘土の選定が非常に重要になります。

ワイン造りの工程は、ブドウの圧搾後、果汁、皮、種、そして茎をクヴェヴリに投入し、密閉することから始まります。その後、最低でも5～6ヶ月間発酵させ、ワインを造ります。発酵後、ワインは別の容器に移され、瓶詰めされます。クヴェヴリに残された搾りかす（種、皮、茎）は「チャチャ」と呼ばれ、蒸留することでチャチャという名のブランデーが作られます。使用済みのクヴェヴリは、洗浄、石灰による殺菌、蜜蝋によるコーティングといった工程を経て、次の醸造に備えられます。

ジョージアの伝統ワインは、統一されたスタイルを持つわけではありません。しかし、共通するのは、クヴェヴリの口の部分のみが地上に出るように、完全に地面に埋められて醸造される点です。特に独特なのが、カヘティアン方式で作られる白ワイン（オレンジワインやアンバーワインとしても知られる）です。この方法は、ブドウの皮、種、茎と一緒に数ヶ月間、土中に埋められたクヴェヴリ内で醸造するという、非常に伝統的な製法です。これに対して、より穏健なイメレティアン方式では、チャチャの使用量を減らし、茎は一切使用しません。結果として、ヨーロッパのワインに似た味わいのワインが生産されますが、クヴェヴリでの長期熟成によって、ジョージア独特の風味は残されます。カルトゥリ地方の伝統的な白ワインは、この両方の製法の中間的なスタイルと言えるでしょう。

かつてクヴェヴリは、ワイン以外にもブランデー、穀物、バター、チーズなどの保存にも用いられていました。大型の陶器製容器は世界各地で作られていますが、ワイン造りでクヴェヴリを使用するのは、ジョージア、スペイン（ヴィーノ・デ・ティナハ、ヴィーノ・デ・ピタッラ）、ポルトガル（ヴィーニョ・デ・タルハ）に限られています。

クヴェヴリを用いたワイン造りの利点として、ワインメーカーは自然な安定性、豊富なタンニン、化学的な防腐剤の不要性を挙げています。クヴェヴリワインは、タンニンの作用によってタンパク質の含有量が制限され、濁りが抑制されます。

近年、ロシア市場におけるジョージアワインの衰退をきっかけに、この伝統的な製法が見直され、世界中から注目を集めるようになりました。多くのジョージアのワイナリーがクヴェヴリワインを輸出しており、ヨーロッパやアメリカでもクヴェヴリを用いたワイン造りが行われるようになっています。

クヴェヴリとクヴェヴリを用いたワイン醸造技術は、2011年にジョージアの無形文化遺産、2013年にはユネスコの無形文化遺産に登録されています。

最後に、クヴェヴリの綴りについて触れておきます。グルジア語には2種類の「k」の音があり、kvevriは通常の「k」で綴られますが、標準的なキーボードでは「q」キーに割り当てられているため、英語表記では「qvevri」と綴られることも多いです。このどちらの綴りも広く用いられています。

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