タンニン

タンニンについて

タンニンとは、植物に由来する水溶性の化合物であり、タンパク質や金属イオンと強く結合して、難溶性の塩を形成する特徴があります。広く分布し、特に多くのフェノール性のヒドロキシ基を持ち、複雑な芳香族化合物として知られています。この名称は、「革を鞣す」という意味の英語「tan」に由来しており、元々は皮革産業で使用されていました。

化学構造と特性

タンニンは、非常に多様な化学構造を持ち、一般的には二つのカテゴリに分類されます。ひとつは、フラバノール骨格を持つ「縮合型タンニン」であり、もうひとつは芳香族化合物と糖化合物がエステル結合を形成した「加水分解性タンニン」です。前者にはケブラコやミモザ、後者にはチェストナットやオークが含まれています。

タンニンの特徴的な性質のひとつが、収れん作用です。これは、タンニンが口に入ると舌や口腔の粘膜に存在するタンパク質と結合し、変性を引き起こすことにより生じる渋味のことを指します。この渋味は、厳密には味覚というよりも痛みや触覚に近い感覚だと考えられています。口に含んだ際に感じる渋味は、タンニンが水溶性で唾液に溶け込む必要があり、逆に濃縮されることで渋味が感じられなくなることがあります。

利用用途

タンニンは、皮革製品の製造や食品において重要な役割を果たしています。ミモザやヘムロックから得られるタンニンは、古くから皮革の鞣しに使われてきました。さらに、オークの木材で作られた樽はウイスキーの熟成に利用され、その色や香りは樽に含まれるタンニンに由来するものです。

また、日本では柿渋に含まれるタンニンが撥水性や防腐性を持ち、和傘や漆器などに広く利用されてきました。1960年代には、接着剤技術の発展により合板の製造にも用いられるようになりました。

食品中のタンニン

タンニンは多くの嗜好食品にも含まれています。特に茶葉やワインに豊富で、それぞれの風味に影響を与えます。茶葉に含まれるカテキン類はその渋味の主因であり、ようやくを使うことで味わいに変化をもたらします。ワインの場合、特に赤ワインではブドウの果皮や種子に由来するタンニンが味に大きな影響を与えます。

例えば、渋柿には「柿渋」として知られる可溶性タンニンが含まれ、その強烈な渋みが特徴です。甘柿や渋抜きされた柿では、これらのタンニンが不溶性に変化し、渋味を感じさせません。これらのなかでもカキタンニンはタンパク質との結合力が強く、清酒の清澄剤や防腐剤としても使用されています。

まとめ

タンニンは植物由来の多様な化合物で、化学構造や性質から見ると非常に興味深い物質です。その消費において、食品から工業用途まで広範な利用が見られ、私たちの生活に深く根差しています。

もう一度検索