サン＝ネクテール

サン＝ネクテールチーズ

サン＝ネクテール（フランス語: Saint-nectaire）は、フランスのオーヴェルニュ地方で生産される、牛乳から作られたセミハードタイプのチーズです。このチーズの名は、同名の村「サン＝ネクテール」に由来しています。サン＝ネクテールはその豊かな風味と独特の製法により、多くのチーズ愛好家から支持されています。

歴史

サン＝ネクテールの生産地であるオーヴェルニュは、農業に適した条件が少ない地域ですが、歴史的には中世からチーズの生産が行われてきました。当初、この地で作られていたチーズは「ミュロル」や「トーヴ」といった教区名で呼ばれていました。17世紀に入り、このチーズが「サン＝ネクテール」と呼ばれるようになったのは、サン＝ネクテール元帥がルイ14世にその風味を紹介したことに起因しています。この際、元帥の名前が地名に結びつき、呼称が広まったのです。

さらに、同時期にフランス政府がチーズの輸入を制限したことから、サン＝ネクテールは他の地域、特にパリなどでも広がりを見せました。製法にはスイスのグリュイエールチーズの技術も取り入れられ、1955年にはAOC（原産地呼称保護）認定を受け、1996年にはEUのAOP（原産地保護製品）認定が実現しました。2013年には、フランス国内でのAOPチーズの生産量において、サン＝ネクテールは13,270トンとされ、全体で5位に位置付けられました。

原料・製法

サン＝ネクテールは主に地元のサレール牛の牛乳を使用して製造されます。その際、無殺菌の生乳と殺菌乳のどちらを使うかによって、風味に違いが生じます。無殺菌の場合は特に独特な風味が引き出されるとされています。牛乳は摂氏32度に加熱され、酵素が加えられてカード（凝固した乳）にされます。これを細かく切り分け、水分を除去した後、型に入れて圧縮します。次に、両面に塩を加えてさらに圧縮し、網の上で2日ほど乾燥させてから熟成されます。熟成の最初の3週間には、定期的に裏返しながら塩水で表面を洗浄します。通常、熟成期間は6週から8週にわたります。農家製（フェルミエ）の場合は、藁の上で熟成させることもあり、その場合は非常に個性的な香りを持つ仕上がりになります。

特徴

サン＝ネクテールの魅力の一つは、生産者によって異なる味わいや香りです。藁の上で熟成されたものは特に強烈な香りを放ち、マニア向けとされますが、工場製品は比較的クセが少なく、初心者にも親しみやすい風味です。食感は柔らかく、弾力があり、ナッツの風味とともに少しの辛味や、溶けてくると酸味も感じられます。また、チーズの表皮にはカゼイン製のタグが付けられており、そこから産地と生産者を特定することができます。楕円形のタグには「St NECTAIRE FERMIER」と、正方形のタグには「St NECTAIRE LAITIER」と印刷されており、それぞれ県番号や生産者コードが記載されています。

流通

農家製のサン＝ネクテールは、主に近くの朝市で直接販売されることが多く、大規模な流通はあまり見られません。しかし、これは必ずしも農家製の生産量が少ないことを示しているわけではなく、2012年の生産量ではフェルミエが7,016トンに対し、工場製は6,878トンと僅差でした。なお、日本で広く流通しているのは主に工場製のサン＝ネクテールです。

サン＝ネクテールはそのユニークな製法と豊かな風味を通じて、多くの人々に愛されているチーズといえるでしょう。

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