シュヴァルツヴェルダー・シンケン

シュヴァルツヴェルダー・シンケンとは

シュヴァルツヴェルダー・シンケン（Schwarzwälder Schinken）は、ドイツのシュヴァルツヴァルト地方で特定の製造基準に従って作られる骨なしの燻製生ハムです。このハムは1997年から欧州連合における地理的表示保護（PGI）を受けており、その製造過程の一部にはこの地域特有の方法が用いられます。例えば、塩せきや燻煙処理はシュヴァルツヴァルト地域内で行わなければなりませんが、その他の加工は他の地域でも可能です。

類似の製品としてシュヴァルツヴェルダー・シュペック（Schwarzwälder Speck）が存在しますが、こちらは保護指定を受けていません。また、EU圏外ではこの保護が適用されないため、アメリカやカナダなどでは様々な品質のシュヴァルツヴェルダー・シンケンが流通しています。

製造方法

シュヴァルツヴェルダー・シンケンは豚の後脚を使用して製造されます。肉の質は重要で、入荷時に色や脂肪含有量、pH値などが厳しくチェックされます。基本の工程として、まず生肉に塩、コショウ、コリアンダー、ニンニク、ジュニパーベリーなどのスパイスを使用した乾塩せきを行います。この過程で肉から水分が抜け、塩が浸透します。この後、ハムを2週間乾燥させることで独特の赤色と香りを引き出します。

乾燥が終わると、シュヴァルツヴァルトの針葉樹やおがくずを使って冷燻します。この煙は約25°C（77°F）で1週間以上かけて行い、さらに熟成する工程に入ります。最終的には約3ヶ月の時間をかけて、販売準備が整います。

材料の産地

シュヴァルツヴェルダー・シンケンの製造に使われる肉は必ずしもシュヴァルツヴァルト地域のものでなくても良く、ドイツ国内や他国から調達可能です。実際に、豚の足はバーデン＝ヴュルテンベルク州、他の連邦州、またEU諸国からのものが使用されています。

EU市場における規制

EU内で流通する場合、製品はシュヴァルツヴァルト地域内で製造され、スライスやパッケージングもこの地域で行うことが求められます。2005年以降、企業は法律によりシュヴァルツヴァルト地域内での製造に従わなければならなくなりましたが、この規制に異議を唱える企業もありました。長い訴訟の末、2019年には地域外での加工も許可されるという判決が出されたことで、製品の柔軟な流通が可能になりました。

保護協会

シュヴァルツヴェルダー・シンケンの製造者を保護するための協会がフィリンゲン＝シュヴェニンゲンにあり、13のメンバー企業と3つのギルドで構成されています。この協会は定期的な品質管理を行っており、高い製品品質を維持しています。

需要と市場

2020年には約960万本のシュヴァルツヴェルダー・シンケンが製造され、ほとんどがドイツ国内で消費されました。そのうち約25％はフランスや東ヨーロッパ地域に向けて出荷されており、主な販売チャネルはディスカウンターが占めています。専門の小売業者や飲食店も重要な販売ルートとなっています。

シュヴァルツヴェルダー・シンケンは、その独自の製法と風味から、多くの人々に愛され続けており、今後もその人気は続くでしょう。

もう一度検索