スルメ

スルメについて

スルメ、あるいは鯣とは、内臓を取り除いたイカを乾燥させた食品であり、日本や朝鮮、中国、東南アジアなどで広く利用されています。乾物の一種で、特に長期保存に向いているため、古くから保存食として重宝されています。また、日本では特に縁起物とされ、結納品としても用いられ、寿留女という表記が使われることもあります。一般的に、スルメは「アタリメ」とも呼ばれることがあります。

乾燥の過程

スルメは、主にヤリイカやケンサキイカ、スルメイカなどの種類のイカが使用されます。これらのイカを開いて内臓や眼球を取り除き、足を残したまま竹串で広げます。広げたイカは天日で乾燥させるか、室内や専用の乾燥機で温風を使い乾燥させます。この乾燥過程で、水分量は元の重量の約20%ほどになります。

乾燥したスルメは、水で戻して出汁をとったり、煮物や松前漬けなどに利用されることが多いです。また、火であぶって酒の肴としてそのまま楽しむことも一般的です。スルメは非常に噛みごたえがあり、飲み込むにはしっかりと咀嚼しなければなりません。

栄養価

100gのスルメには334キロカロリーのエネルギーが含まれ、水分は20.2g、タンパク質は69.2g、脂質は4.3g、ナトリウム590mg、カリウム1100mg、亜鉛5.4mg、リン1100mgなど多くの栄養素が豊富です。また、スルメにはイカに含まれるタウリンが多く含まれているため、健康効果も期待できます。

流通の歴史

スルメは江戸時代から日本から清（中国）への輸出品として重視されており、さまざまな等級や種類が存在しました。例えば、ヤリイカやケンサキイカが使われる「一番スルメ」や、スルメイカが使用される「二番スルメ」などです。明治以降も日本から中国や東南アジアの華僑等に向けて輸出が続けられていましたが、戦後には国共内戦の影響で中国本土への輸出は途絶えたものの、香港や台湾、シンガポールへは引き続き輸出されていました。近年では、ベトナムやタイがスルメの主な輸出国となり、日本国内でも保護政策が取られています。

スルメの文化的意義

日本では、スルメは古くから食用として利用されてきました。結納の場などでは、縁起物として重要な役割を果たしてきました。スルメの「寿留女」という表記は「末永く幸せであるように」という願いが込められています。また、スルメは大相撲の土俵中央に埋められる神への鎮め物でもあります。

スルメはその保存性からも縁起物として扱われ、日持ちがよいことから「末永く幸せが続く」という意味があり、室町時代には「お足」の語感から足の多いスルメは特に縁起が良いとされました。ただし、軍ではタブー視され、食べることを禁じられていました。

豆知識

スルメという名称は、墨を吐くイカの群れを指していた「墨群（すみむれ）」から転訛したという説があります。乾燥の際には縦に裂くことで、咀嚼が楽になるため歯が弱い人にも適しています。また、中華料理では水戻ししたスルメが多く利用されており、アルカリ水に漬けて柔らかくすることも行われています。

スルメの特性から、味わいが増していく様子が、「噛めば噛むほど味が出る」という表現で通じており、後になってじわじわと良さを実感できるものとしても認識されています。

このように、スルメはただの食料品を超えて、日本の文化や歴史に深く根付いた存在となっているのです。

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