ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ：トスカーナの誇り高きステーキ

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（bistecca alla fiorentina）は、イタリアのトスカーナ地方、特にフィレンツェを代表する牛肉料理です。その豪快な見た目と、シンプルながらも素材の旨味を最大限に引き出す調理法で、世界中の食通を魅了してきました。

伝統と素材

伝統的に、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナにはキアニーナ牛という品種の仔牛肉が用いられます。キアニーナ牛は、トスカーナ地方原産の древней породы で、その肉質はきめ細かく、上品な甘みと豊かな風味が特徴です。この牛肉のTボーン、つまり背骨を挟んでサーロインとフィレが楽しめる部位を使用します。

シンプルを極めた調理法

味付けは極めてシンプルで、塩とコショウのみ。素材の良さを最大限に活かすため、余計なものは一切加えません。調理法もまたシンプルで、炭火 или 直火 で表面をカリッと焼き上げ、中はレアに仕上げるのが伝統的なスタイルです。厚さは3センチほどあり、外は香ばしく、中はジューシーというコントラストが醍醐味です。

トスカーナでの楽しみ方

トスカーナのレストランでは、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは通常、2人前で1キログラムから注文を受けることが多いようです。これは、そのボリューム感と、じっくりと味わう料理であることを示しています。赤ワイン、特にキャンティ・クラシコなど、トスカーナ産のワインとの相性は抜群です。

BSE問題の影響

2000年代にBSE（牛海綿状脳症）問題が発生した際には、トスカーナでも一時的に牛肉から骨を外して焼くように注文する人が増えました。安全性を考慮した上での対応でしたが、伝統的なビステッカ・アッラ・フィオレンティーナのスタイルとは異なるものでした。

日本での話題

日本のテレビドラマ『ちむどんどん』の第51話で、主人公が働く銀座のイタリアンレストランでビステッカ・アッラ・フィオレンティーナが提供されるシーンがありました。しかし、厚めに切った骨なし肉であったため、イタリア料理文化研究の大家である長本和子氏から「完全に間違っている」と指摘を受けました。また、作中に登場する料理についても考証に不備があり、日本のイタリア料理ファンや関係者の間で物議を醸しました。

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、単なるステーキではなく、トスカーナの歴史と文化が詰まった料理です。本場トスカーナで味わうのはもちろん、日本でも正しい知識を持って、その魅力を楽しみたいものです。

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