フランス料理の切り方一覧
フランス料理における切り方一覧
フランス料理では、食材のカット方法が料理の仕上がりに大きな影響を与えます。本稿では、特に野菜に焦点を当てたフランス料理の切り方を紹介します。各切り方には名付け方や用途があり、料理のスタイルや味わいにも関係しています。
さまざまな切り方
フランス語の「～ェ（-é(e)）」形式は、切り方を示す動詞の過去分詞形に由来します。切り方の名前は、しばしば食材の形状や調理方法に関連しています。以下に代表的な切り方を整理しました。
アッシェ（haché）
日本でも知られる"みじん切り"。細かく刻むことで、食材から水分が抜けやすく、料理の風味が引き立ちます。語源はフランス語の"ハッシュ"。特に野菜や香味野菜に多く使われます。
アリュメット（allumette）
"マッチ棒切り"と呼ばれる形状は、5mm角の長方形です。ジャガイモをこの形に切り揚げる料理が代表的です。フランスではアリュメットはマッチ棒自体を指す言葉でもあります。
エギュイエット（aiguillette）
"そぎ切り"の技法で、肉を繊維に沿って薄く長くカットします。これにより肉が柔らかくなり、旨味を閉じ込めることができます。
エスカロップ（escalope）
約1cmの厚みで薄切りにした肉。特に仔牛肉に向いています。
エマンセ（émincé）
肉や野菜を薄くスライスする方法で、エスカロップよりもさらに薄い切り方。料理によっては、この切り方が特に風味を増します。
ココット（cocotte）
約3cmに切り、フットボールの形になるように整えたもの。煮込み料理や皿の盛り付けに使われることが多いです。
シズレ（ciselé）
野菜の装飾カットの一種で、見た目を美しくするために用います。
ジェリエンヌ（julienne）
細長い糸状に切るテクニックで、具体的には長さ4-5cm、幅がマッチ棒程度の大きさです。多くはにんじんやジャガイモに用いられ、特にコンソメのスープに浮かべる具材として人気があります。
シャトー（château）
少し大きめのココット切り、約5cmでフットボール型の形に仕上げます。特に付け合わせに多く使われます。
バトネ（bâtonnet）
約5mm角の棒状に切ったもので、特に揚げ物に使われます。
マセドワーヌ（macédoine）
1cm角にカットした賽の目切りで、様々な野菜や果物に使われることが多いです。鶏肉やサラダに重ねて見栄えを良くする役割も果たします。
結論
これらの切り方を使いこなすことで、フランス料理の技術をより深く理解し、料理の見た目や味わいを大幅に向上させることができます。料理を楽しむための基礎知識として、ぜひ活用してみてください。
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