フルム・ダンベール

フルム・ダンベールとは

フルム・ダンベール（Fourme d'Ambert）は、フランスのオーヴェルニュ地域圏で生産される牛乳を原料としたブルーチーズです。このチーズは、ピュイ＝ド＝ドーム県全域、カンタル県の一部、およびローヌ＝アルプ地域圏のロワール県で製造されています。名称の「フルム」は、フランス語で「型」を意味する「forme」に由来し、さらにその語源はギリシア語の「formos」とラテン語の「forma」にさかのぼります。一方、「ダンベール」は地名のアンベールに由来しています。フルム・ダンベールは「高貴な青カビ」とも称され、日本においては「ロックフォールと共に人気を二分するチーズ」と評されています。なお、同地域にはヤギの乳から作る別のチーズ、クロタン・ダンベール（Crottin d'Ambert）も存在します。

歴史

フルム・ダンベールの製法は古代ガリア人によって発明されたとも言われていますが、書物に記録されたのは7世紀から9世紀の頃とされています。AOC（原産地呼称）によって正式な名称が定められる以前は、fourme de rocheやfourme de pierre sur hauteなど、異なる名前で呼ばれていました。1972年には、フルム・ド・モンブリゾンと共にAOCとして認定されました。後に2002年にその名称は分割され、個別に認定されました。歴史の中で、熟成方法も変遷があり、かつては岩のくぼみで熟成させていたとも言われています。しかし、現在ではフェルミエ（農家製造）は少なく、2008年以降は工場での生産が主流となっています。

原料・製法

フルム・ダンベールに使用される牛乳は、搾乳後48時間以内の新鮮なもので、低温殺菌された牛乳を使用します。製造過程では、まず牛乳を摂氏30度から35度に加熱し、そこに酵素を加えてカード状にします。その後、カードを細かく切り分けて型に入れ、水気を切った後、約1日置いてから塩を加え再度型に戻します。さらに1日後に型から抜き、2日間台の上で乾燥させます。これに続いて、串を使って青カビを内部に埋め込む作業を行います。この方法により、内部のカビに酸素を供給することができ、風味の向上が図られます。熟成期間は最低で28日から2か月であり、通常は2か月です。この熟成期間中に、アオカビが内部に広がり、表皮にも白、青、赤のカビが現れます。

特徴

フルム・ダンベールの特徴は、その豊かなアオカビです。一般的に、アオカビの多いブルーチーズは強い味わいのものが多いですが、フルム・ダンベールは初心者向けとして位置づけられ、ブルーチーズの中では比較的食べやすいとされています。外皮は硬さや湿気の度合いがさまざまですが、中身はしっかりとした弾力があります。味も穏やかで、ほのかな甘みを感じることができます。

フルム・ダンベールに最適とされるペアリングには赤ワインやポートワインがあり、フルボディのものから軽めのものまで幅広く合います。また、白ワインとも相性が良いものがあります。食べ方としては、パンに塗ったり、野菜や果物と一緒に楽しむのもおすすめです。フルム・ダンベールは、その風味と使い勝手の良さから、多くの食卓で愛されているチーズです。

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