ベーコン・アイスクリーム
ベーコン・アイスクリームは、甘いデザートとしての常識を覆す、実験的な料理として知られています。主に卵黄をベースにしたカスタードと冷却材、そして塩味のあるベーコンを組み合わせて作られます。この奇妙な組み合わせの発想は、1973年にイギリスのバラエティ番組『ザ・トゥー・ロニーズ』で放送されたコントに端を発しており、当初は単なる冗談として受け止められていました。
今日のアイスクリームが甘いデザートとして楽しまれているのに対し、ベーコン・アイスクリームの始まりは全く異なります。歴史を遡ると、ヴィクトリア朝時代には既に多様なアイスクリームが作られていましたが、ベーコンを用いたものは見当たりません。その具体的な誕生は、前述のコントに触発されたエイプリルフールの企画として、1982年にニューヨーク州フロリダの「アルドリッチズ・ビーフ・アンド・アイスクリーム・パーラー」で行われた試みに求められます。共同オーナーのスコット・アルドリッチは、グレイビーソースのアイスクリームを作るという難題に応える形で、この「ベーコン・アンド・エッグ・アイスクリーム」を実際に作り出しました。伝承によれば「今までになく酷い」味だったとされますが、アルドリッチはその後もエイプリルフールごとにチョコレートスパゲティやポーク・アンド・ビーンズ風など、驚くような味のアイスクリーム開発を続けました。1992年には、ベーコン・アンド・エッグ・アイスクリームを大量に製造し、希望者には自由に試食させたところ、意外にも概ね評判は悪くなかったと言われています。その後、2003年にデラウェア州に開店した「アダー・ディライト」が、「一風変わった」フレーバーの一つとしてこれを採用。バターピーカンに似た、バターピーカンと砂糖漬けベーコンを組み合わせたような味として、商業的な提供を始めました。
ベーコン・アイスクリームは比較的新しい料理であるため、定まった伝統的なレシピは存在しません。一般的な製法としては、バニラやコーヒー、ラム、ペカンといった標準的なアイスクリームのベースにベーコンを加える方法が採られます。ベーコン特有の塩気が、アイスクリームの甘みを引き立てる効果が期待されます。中には、ベーコンを事前に砂糖シロップに浸して焼き、砂糖漬けにしてから加えるという手法も提案されています。これは、アメリカの一部で朝食として楽しまれるホットケーキに、甘く調理したベーコンを添える習慣に通じる発想と言えるでしょう。
分子料理学の第一人者として知られるイギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタルは、ベーコン・アイスクリームを自身の代表作の一つへと昇華させた人物です。彼は、卵の風味を最大限に活かす独自のアプローチを採用しました。彼のレシピは、アイスクリーム本体だけでなく、キャラメル・フレンチトースト、トマトのコンポート、メープルシロップで固めたパンチェッタ、紅茶のゼリーという複数の要素から構成されます。アイスクリームの製造工程だけでも複雑で時間を要し、ベーコンの脂を付けたまま軽くローストし牛乳に長時間浸した後、卵と砂糖を加えてじっくりと温度管理しながら加熱することで、卵の風味を深めます。さらに、後にレシピを改良し、真空パックでベーコンを牛乳に浸す時間を長く取るなどの工夫を凝らしました。提供時には、くり抜いた卵の殻にアイスクリームを注入し、客席で液体窒素を用いて急速に撹拌するという、視覚的にも印象的なプレゼンテーションを行います。
ブルメンタルは、「風味のカプセル化」という理論に基づき、卵を加熱することでタンパク質を凝固させ、アイスクリームの中に風味の小さなポケットを作り出すことで、口の中で溶ける際に風味が「爆発」するように設計しています。彼の革新的な料理哲学は高く評価され、ミシュラン三ツ星を獲得したレストラン「ファット・ダック」を経営し、その功績から大英帝国勲章を受勲しています。彼は将来的に、時間差で風味が変化するアイスクリーム（例えばオレンジジュースの後に紅茶の風味が現れるなど）の開発も視野に入れていると語っており、その探求心は尽きません。
ベーコン・アイスクリームは、その独創性ゆえに評価が大きく分かれます。甘さと塩味を同時に追求するコンセプトそのものが議論の的となりました。他の著名なシェフがオリジナリティの欠如を指摘する一方で、ブルメンタルは批判に対して反論しました。ある評論家はこれを現代文化を反映した「フリーク・ショー」と称し、また別の評論家は「気取りがある」と酷評し、自身がレシピ通りに作ろうとして失敗し、「気持ちの悪い」「吐き気を催す」出来になったと報告しています。メディアでも意見は割れ、ロサンゼルス・タイムズではフードライターが「完璧」と評価する記事と、健康面からの懸念を表明する記事が同時に掲載されるほどでした。商業的な提供者である「アダー・ディライト」のオーナーは、このアイスクリームが客寄せとなり、他のフレーバーの販売にも繋がっていると語っており、ビジネス的な側面では成功を収めています。
現在、ベーコン・アイスクリームはヘストン・ブルメンタルだけの特別な料理ではなくなりました。バルセロナのレストランや、アメリカの食品見本市、リアリティ番組『トップ・シェフ』の課題としても登場しています。アイスクリームコンテストで優勝したり、『ネクスト・アイアンシェフ』で優勝者がこのアイスクリームを披露するなど、その存在は料理界で広く認識されるようになりました。さらに、大手ファストフードチェーンであるバーガーキングが、バニラアイスにキャラメル、チョコレート、ベーコンビッツ、そしてベーコンを添えた「ベーコン・サンデー」を試験販売するなど、一般的な消費者にもそのコンセプトが広がりを見せています。実験的な料理から始まったベーコン・アイスクリームは、賛否両論を巻き込みつつも、多様な形で進化し、人々の好奇心を刺激し続けているのです。
意外な起源とエイプリルフールの戯れ
今日のアイスクリームが甘いデザートとして楽しまれているのに対し、ベーコン・アイスクリームの始まりは全く異なります。歴史を遡ると、ヴィクトリア朝時代には既に多様なアイスクリームが作られていましたが、ベーコンを用いたものは見当たりません。その具体的な誕生は、前述のコントに触発されたエイプリルフールの企画として、1982年にニューヨーク州フロリダの「アルドリッチズ・ビーフ・アンド・アイスクリーム・パーラー」で行われた試みに求められます。共同オーナーのスコット・アルドリッチは、グレイビーソースのアイスクリームを作るという難題に応える形で、この「ベーコン・アンド・エッグ・アイスクリーム」を実際に作り出しました。伝承によれば「今までになく酷い」味だったとされますが、アルドリッチはその後もエイプリルフールごとにチョコレートスパゲティやポーク・アンド・ビーンズ風など、驚くような味のアイスクリーム開発を続けました。1992年には、ベーコン・アンド・エッグ・アイスクリームを大量に製造し、希望者には自由に試食させたところ、意外にも概ね評判は悪くなかったと言われています。その後、2003年にデラウェア州に開店した「アダー・ディライト」が、「一風変わった」フレーバーの一つとしてこれを採用。バターピーカンに似た、バターピーカンと砂糖漬けベーコンを組み合わせたような味として、商業的な提供を始めました。
多様なアプローチとそのレシピ
ベーコン・アイスクリームは比較的新しい料理であるため、定まった伝統的なレシピは存在しません。一般的な製法としては、バニラやコーヒー、ラム、ペカンといった標準的なアイスクリームのベースにベーコンを加える方法が採られます。ベーコン特有の塩気が、アイスクリームの甘みを引き立てる効果が期待されます。中には、ベーコンを事前に砂糖シロップに浸して焼き、砂糖漬けにしてから加えるという手法も提案されています。これは、アメリカの一部で朝食として楽しまれるホットケーキに、甘く調理したベーコンを添える習慣に通じる発想と言えるでしょう。
ヘストン・ブルメンタルの探求
分子料理学の第一人者として知られるイギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタルは、ベーコン・アイスクリームを自身の代表作の一つへと昇華させた人物です。彼は、卵の風味を最大限に活かす独自のアプローチを採用しました。彼のレシピは、アイスクリーム本体だけでなく、キャラメル・フレンチトースト、トマトのコンポート、メープルシロップで固めたパンチェッタ、紅茶のゼリーという複数の要素から構成されます。アイスクリームの製造工程だけでも複雑で時間を要し、ベーコンの脂を付けたまま軽くローストし牛乳に長時間浸した後、卵と砂糖を加えてじっくりと温度管理しながら加熱することで、卵の風味を深めます。さらに、後にレシピを改良し、真空パックでベーコンを牛乳に浸す時間を長く取るなどの工夫を凝らしました。提供時には、くり抜いた卵の殻にアイスクリームを注入し、客席で液体窒素を用いて急速に撹拌するという、視覚的にも印象的なプレゼンテーションを行います。
ブルメンタルは、「風味のカプセル化」という理論に基づき、卵を加熱することでタンパク質を凝固させ、アイスクリームの中に風味の小さなポケットを作り出すことで、口の中で溶ける際に風味が「爆発」するように設計しています。彼の革新的な料理哲学は高く評価され、ミシュラン三ツ星を獲得したレストラン「ファット・ダック」を経営し、その功績から大英帝国勲章を受勲しています。彼は将来的に、時間差で風味が変化するアイスクリーム（例えばオレンジジュースの後に紅茶の風味が現れるなど）の開発も視野に入れていると語っており、その探求心は尽きません。
賛否両論の評価
ベーコン・アイスクリームは、その独創性ゆえに評価が大きく分かれます。甘さと塩味を同時に追求するコンセプトそのものが議論の的となりました。他の著名なシェフがオリジナリティの欠如を指摘する一方で、ブルメンタルは批判に対して反論しました。ある評論家はこれを現代文化を反映した「フリーク・ショー」と称し、また別の評論家は「気取りがある」と酷評し、自身がレシピ通りに作ろうとして失敗し、「気持ちの悪い」「吐き気を催す」出来になったと報告しています。メディアでも意見は割れ、ロサンゼルス・タイムズではフードライターが「完璧」と評価する記事と、健康面からの懸念を表明する記事が同時に掲載されるほどでした。商業的な提供者である「アダー・ディライト」のオーナーは、このアイスクリームが客寄せとなり、他のフレーバーの販売にも繋がっていると語っており、ビジネス的な側面では成功を収めています。
広がりを見せる存在
現在、ベーコン・アイスクリームはヘストン・ブルメンタルだけの特別な料理ではなくなりました。バルセロナのレストランや、アメリカの食品見本市、リアリティ番組『トップ・シェフ』の課題としても登場しています。アイスクリームコンテストで優勝したり、『ネクスト・アイアンシェフ』で優勝者がこのアイスクリームを披露するなど、その存在は料理界で広く認識されるようになりました。さらに、大手ファストフードチェーンであるバーガーキングが、バニラアイスにキャラメル、チョコレート、ベーコンビッツ、そしてベーコンを添えた「ベーコン・サンデー」を試験販売するなど、一般的な消費者にもそのコンセプトが広がりを見せています。実験的な料理から始まったベーコン・アイスクリームは、賛否両論を巻き込みつつも、多様な形で進化し、人々の好奇心を刺激し続けているのです。
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