ワインのタンパク質

ワインに含まれるタンパク質

ワインには微量のタンパク質が含まれており、その多くはソーマチン様タンパク質やキチナーゼといったものです。これらのタンパク質は、特に白ワインにおいて、外観を損なう濁りの原因となることが知られています。濁りの程度は、ワインに含まれるフェノール類の量に左右されることがあります。

厄介なタンパク質

ワイン中のタンパク質の中には、ワインの品質にとって好ましくない影響を与えるものも存在します。その一部は、ブドウの病害に対する防御反応として生成される感染特異的タンパク質です。質量分析による分析の結果、これらのタンパク質はブドウだけでなく、ワイン酵母、細菌、菌類など、多様な起源を持つことが明らかになっています。

タンパク質の除去とワインの安定化

これらのタンパク質の多くは熱に弱いため、加熱処理によって変性させることができます。また、ベントナイトなどの吸着剤を使用することで、ワインから除去することも可能です。これらのプロセスは、ワインの清澄化および安定化と呼ばれ、ワインの透明度を高め、品質を維持するために重要な工程です。

清澄剤とアレルギー

ワインの清澄化には、ゼラチンや卵白といったタンパク質性の清澄剤が用いられることがあります。これらの清澄剤は、最終製品に微量ながら残留する可能性があります。かつては、小麦由来のグルテンが清澄剤として使用されたこともありましたが、グルテン不耐症（セリアック病）を持つ人々への配慮から、現在ではほとんど使用されていません。

ワインに含まれるタンパク質は、ワインの品質に影響を与える可能性があるため、その種類や性質を理解し、適切な管理を行うことが重要です。

関連項目

* ワインの化学

出典

(ここに参考文献を記載)

もう一度検索