卵白

卵白についての詳細

卵白（らんぱく）は、鳥類などの有羊膜類の卵において、卵黄膜と卵殻膜の間に存在する透明なゾル状の物質です。この卵白は約90%が水分で構成されており、残りは主にタンパク質から成り立っています。卵白の主な役割は、胚の発生に欠かせない水分を供給し、胚や卵黄を物理的・化学的に保護することです。

構造と成分

卵黄自体は受精卵の細胞から成り立っていますが、卵白と卵殻は母鳥の輸卵管において形成されます。卵白は水様性卵白と濃厚卵白に分けられ、さらにカラザと呼ばれる構造物も含まれます。カラザは、卵黄が卵白の中央で浮かぶのを支えています。

「蛋白」という言葉は、「蛋」（玉子）と「白」（白い部分）に由来しており、元々は卵白を指すものでした。また、卵白の主成分であるアルブミンは、英語で卵白を意味する Albumen の語尾をタンパク質名の慣用として -in に変えたものです。このアルブミンは、卵白に対してアレルギー反応を示す人もいるため注意が必要です。

卵白の細菌感染防止機能

卵白には、リゾチームと呼ばれる加水分解酵素が含まれています。この酵素は細菌の細胞壁を分解する働きがあり、卵への細菌感染を防いでいます。鶏卵に含まれるリゾチームは0.3%ほどで、市販の医薬品や食品保存料にも多くが鶏卵由来です。

また、オボトランスフェリンと呼ばれる糖タンパク質も含まれており、この成分は細菌の繁殖を抑制するために鉄分を奪う作用を持っています。人体内では鉄分の吸収を高める働きなどもあるため、卵白は健康に寄与することも知られています。

化学的性質

卵白は弱アルカリ性を示し、産まれたばかりの段階ではpHは約7.6～7.9程度です。卵白に含まれている炭酸ガスが抜けることで、経過日数に伴ってpHは徐々に上昇していきます。このような化学的変化は、卵の保存や調理の際に重要なファクターとなります。

有羊膜類の卵生における役割

卵白を持つことが有羊膜類の系統における特徴ですが、トカゲやヘビに見られる有鱗類の一部では、卵白が退化しています。そのため、これらの生物は外的な土壌から水分を吸収し、発生を進行させることが知られています。この現象は、祖先が卵胎生の形質を活かした後に卵生へと戻ったという説が提唱されています。

日常生活における卵白の利用

一般的には、卵白は白身（しろみ）と呼ばれ、卵黄は黄身（きみ）と区別されます。最も一般的に利用されるのは鶏卵の卵白であり、料理では淡雪やメレンゲの主な材料として用いられています。これにより、卵白は料理やお菓子作りにおいて非常に重要な役割を果たしています。

関連項目

卵白に関連する項目には、鶏卵紙、オボアルブミン、アビジン、アクアファバ（ひよこ豆の茹で汁）があり、これらも卵白の代替や利用図する際に役立つ情報となります。

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