上新粉

上新粉（じょうしんこ）は、日本の食文化、特に和菓子作りに古くから用いられてきた粉の一つです。この粉は、私たちの食卓に馴染み深いうるち米を原料として作られます。

元々は「上糝粉」という漢字表記が使われていましたが、時代を経て現在のような「上新粉」という表記が一般的になりました。

上新粉ができるまで

上新粉を製造する工程は、まず厳選されたうるち米を丁寧に精白することから始まります。精白された米は、不純物を取り除くためにきれいに洗われ、その後しっかりと乾燥させます。完全に乾燥させた米に少量の水を加え、これを機械で粉砕して製粉します。製粉された粉は、最後にふるいにかけて粒の大きさを均一に揃えることで、上新粉として完成します。

上新粉は製造工程で加熱処理を行わないため、製品として使用する際には必ず加熱する必要があります。これにより、適度な粘り気や弾力が生まれます。

粒子の粗さによる分類

うるち米を原料とする粉は、製粉後の粒子の粗さによっていくつかの種類に分けられます。

新粉（しんこ）または並新粉（なみしんこ）
最も粒子が粗いものを指します。ざらつきのある質感が特徴で、団子やすあまといった和菓子の材料に使われます。

上新粉（じょうしんこ）
新粉よりも粒子が細かく、きめが整っています。なめらかな舌触りが求められる団子、柏餅、ういろうなど、幅広い和菓子の製造に用いられます。

* 上用粉（じょうようこ）または薯蕷粉（じょうよこ）
上新粉よりもさらに粒子が細かく、非常にきめが細かいのが特徴です。主に薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）の生地に配合され、しっとりとした上品な食感を生み出すのに役立ちます。

このように、同じうるち米を原料としていても、製粉技術とふるいの目の細かさによって、それぞれの粉が持つ特性と最適な用途が異なります。

餅粉との違い

上新粉とよく比較されるものに餅粉（もちこ、もちご）がありますが、これは原料が根本的に異なります。上新粉がうるち米から作られるのに対し、餅粉はもち米を原料とします。

この原料の違いは、粉の性質にも大きく影響します。もち米由来の餅粉は、強い粘り気と伸びが特徴で、求肥（ぎゅうひ）やお餅など、より強いもちもち感や粘りが求められる菓子に使われます。一方、うるち米由来の上新粉は、適度な弾力は持ちつつも、餅粉ほどの強い粘りや伸びはありません。この特性が、団子や柏餅に独特の歯切れの良い食感を与えています。

上新粉は、その扱いやすさと用途の広さから、家庭での和菓子作りからプロの職人技まで、日本の菓子文化を支える基本的な材料の一つとして、今もなお多くの人々に利用されています。

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