仔牛肉

仔牛肉について

仔牛肉（こうしにく、英: Veal）は、若い牛の肉であり、特に未熟な牛、すなわち犢（とく）の肉を指します。料理書などで翻訳された外来語として使われることが一般的ですが、その特性や利用方法は多岐にわたります。この記事では、仔牛肉の特徴、生産方法、さらには動物福祉の観点について詳しく説明します。

概要

仔牛肉は、肉の色合いが牛肉よりも明るいピンク色で、肉質は緻密かつ柔らかく、脂肪分が少ないため、特有の「牛臭さ」が少なく、淡泊な味わいが特徴です。このため、欧米では高級食材として広く認識されており、カツレツやソテーなどの調理法で多様に利用されています。

特にフランス料理やイタリア料理では、仔牛肉は古くから重宝されてきた食材です。さらに、乳離れしていない子牛肉は「乳飲み仔牛肉」として知られ、より一層の淡泊さが特徴です。日本国内では仔牛肉の生産は非常に限られており、主に輸入に頼っています。主な輸入国はオーストラリア、ニュージーランド、カナダ、フランスなどです。

生産方法

ヌレ子ヴィール（乳飲み仔牛肉）

最初に紹介する生産方法は、ホルスタインの雄を生後数日〜10日程度だけ母牛の乳で成長させ、体重が45〜70kgに達したところで屠殺する方法です。この際、肉質自体は特段柔らかいわけではなく、繊維が細かく締まっています。

ホワイトヴィール（ほ育仔牛肉）

次に紹介するのは最高級とされるホワイトヴィールです。この肉は、主に雄の仔牛を生後数日内に特定の囲いに収容し、18〜20週間にわたり特殊に調整された代用乳で育てられます。屠殺時には体重が200kg前後になることが一般的です。この仔牛は動きが制限され、鉄分の少ない飼料で育てられるため、肉の色合いは明るく淡いピンク色になります。

動物福祉の懸念

仔牛肉の生産においては、経済的な理由から動物福祉が大きな問題となっています。短期間で原価率を確保するために、仔牛は狭い囲いに閉じ込められ、運動を制限されます。その結果、仔牛はストレスを抱え、異常行動や健康問題が発生することがあります。さらに、いくつかの国ではこの問題を解決するために動物福祉の基準を設けています。

EUでは2007年以降、「身動きさせないための囲い」を使った肥育方法が禁止され、フィンランドでは鉄分の餌制限も禁じられています。こうした取り組みは、仔牛肉の生産過程における倫理的な問題解決を目指しています。

早期離乳と拘束飼育

現代の仔牛飼育では、従来の自然放牧とは異なり、生後3日以内に離乳され、物理的に隔離されます。このため、仔牛は本能的な協調行動ができず、精神的なストレスを抱えることになりがちです。

さらに、固定された囲いに閉じ込められることで、筋肉が発達せず、特に拘束飼育の方法では、運動不足によって健康リスクが高まります。狭い囲いに収容されることが多く、これは身体的な問題を引き起こし、時には歩行困難にまで至ることもあります。

鉄分制限

仔牛肉の商業生産の過程では、鉄分の制限が一般的です。通常、牛のヘモグロビン濃度は7mmol/lが理想ですが、商業的には4.6mmol/lにまで減少します。この制限が病気を引き起こすきっかけとなることがあります。牛は本来、牧草や粗飼料を主食とすることから、これらは鉄分を含むため、飼料から排除されることになります。

日本におけるカツレツの発展

日本には「カツレツ」として知られる料理があり、これは仔牛肉を使用したソテー料理です。後にトンカツのように多量の油で揚げられる料理が主流となり、仔牛肉から豚肉への移行が進みましたが、カツレツ自体は依然として人気のある料理です。

結論

仔牛肉は、その特性から高級食材として人気を集めていますが、動物福祉という重要な側面も考慮する必要があります。生産方法の改善や動物への配慮が求められる中で、今後の仔牛肉市場の発展に期待が寄せられます。

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